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ロースハム作り

2011.06.06.09:02

ルクセンブルク一周ではリーヌス・はるな・ゲルデマンが優勝し、フレーリンガーやヴェークマンのサイトにも日記がアップされていますが、今朝は昨夜完成したロースハムのお話からです。

実に数年ぶりでロースハムを作ってみました。以前アップしたベーコンの方はまず失敗がないし、簡単だけど、こちらはちょっと一手間も二手間も余計にかかるので、しばらく敬遠していました。今回の作り方以外にもいろんなやり方があると思うので、もし、「よし、うちでもつくってみよう」と思った方はいろいろネットで調べたり、町の図書館へ行ったりして調べてみましょう。

まず肉の漬け込み液を用意します。まあ、香りの強い野菜の皮とかを適当用意します。近くの遊歩道から月桂樹の葉っぱを失敬してきて、ベランダの鉢からパセリの茎を2本、にんじんの皮、ネギの青いところ、タマネギは1センチ幅ぐらい、タイムというところでしょうか。水は500CCぐらいかなぁ。塩は大さじ5~6杯、砂糖は2杯ぐらい。
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これを沸騰させてさましておきます。で、ロース肉を用意。油の多いところを落として、今回はちょうど1キロになりました。
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この肉をフォークなどで丁寧にグサグサ肉刺しします。さきほどの漬け込み液を網で漉して、よくさましたら、ビニール袋に入れてそこに肉も投入。ビニール袋は二重にしておきましょう。これで10日ほど冷蔵庫へ。
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10日の間、毎日上下を返しましょう。さて、10日経ちました。こんな感じ。
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文房具屋でセロファンを買ってきましょう。専門店へ行けばきっとロースハム用の人工ケーシングも売っているでしょうけど、あれって肉をなかに入れるのがむちゃくちゃ手間なので、簡単適当料理を旨とする拙ブログ、普通のセロファンシートでやります。ぐりぐり肉をセロファンで巻き込みます。手早くやらないとセロファンはぬれてしばらくすると破れやすくなります。
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たこ糸も用意しましょう。最初に輪っかを作って肉に巻き始めます。
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丁寧に巻きましょう。こんな感じになりました。ハムらしくなったでしょ?ちょっと太さにゆがみが出てしまいましたけど、売りもんじゃないからね。いいでしょ。
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このまま茹でちゃうだけっていうやり方もあるようだけど、せっかくだから今回は燻製にしてみます。まずは少し乾かしておいて、例によって台所のレンジフードで作った燻製機。昨夜は突然大雨になってヤバって思ったけど、ベランダ側に吹き込んでこなかったので、そのままやっちゃいました。
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3時間ほど煙をかけたらこんな感じです。
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さて、この後ももう一つ面倒ですが、シャトル鍋(博士鍋とかいろんな名前で呼ばれているようですが、要は保温鍋ですね。我が家のはもう15年以上使っています。朝、火を入れてそのまま出かけて夜帰ってくるとできあがっているっていう便利な代物。共働き家庭必携です)があれば簡単。お湯を沸かして温度が80度になったら(理科の実験で使った棒温度計があるといいですね)ハムのモトを入れて、そのまま外鍋に入れて保温。ホオ、ン?

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はい、できました。セロファンをはがしてちょっと端を切って味見。うん、うまく塩も抜けています。まあ、市販品のように発色を良くする薬剤などを使っていないから、見た目は売り物に負けます。保存料なんかもないから急いで食べましょう。数日経ったら、焼くようにしたほうがいいでしょうね。
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アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとしてゴミ箱に入れられることがあるようです。承認待ちが表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す(22年3月2日更新)

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