ロースハム作り

2011.06.06.09:02

ルクセンブルク一周ではリーヌス・はるな・ゲルデマンが優勝し、フレーリンガーやヴェークマンのサイトにも日記がアップされていますが、今朝は昨夜完成したロースハムのお話からです。

実に数年ぶりでロースハムを作ってみました。以前アップしたベーコンの方はまず失敗がないし、簡単だけど、こちらはちょっと一手間も二手間も余計にかかるので、しばらく敬遠していました。今回の作り方以外にもいろんなやり方があると思うので、もし、「よし、うちでもつくってみよう」と思った方はいろいろネットで調べたり、町の図書館へ行ったりして調べてみましょう。

まず肉の漬け込み液を用意します。まあ、香りの強い野菜の皮とかを適当用意します。近くの遊歩道から月桂樹の葉っぱを失敬してきて、ベランダの鉢からパセリの茎を２本、にんじんの皮、ネギの青いところ、タマネギは１センチ幅ぐらい、タイムというところでしょうか。水は500ＣＣぐらいかなぁ。塩は大さじ５～６杯、砂糖は２杯ぐらい。


これを沸騰させてさましておきます。で、ロース肉を用意。油の多いところを落として、今回はちょうど１キロになりました。


この肉をフォークなどで丁寧にグサグサ肉刺しします。さきほどの漬け込み液を網で漉して、よくさましたら、ビニール袋に入れてそこに肉も投入。ビニール袋は二重にしておきましょう。これで１０日ほど冷蔵庫へ。


１０日の間、毎日上下を返しましょう。さて、１０日経ちました。こんな感じ。


文房具屋でセロファンを買ってきましょう。専門店へ行けばきっとロースハム用の人工ケーシングも売っているでしょうけど、あれって肉をなかに入れるのがむちゃくちゃ手間なので、簡単適当料理を旨とする拙ブログ、普通のセロファンシートでやります。ぐりぐり肉をセロファンで巻き込みます。手早くやらないとセロファンはぬれてしばらくすると破れやすくなります。


たこ糸も用意しましょう。最初に輪っかを作って肉に巻き始めます。



丁寧に巻きましょう。こんな感じになりました。ハムらしくなったでしょ？ちょっと太さにゆがみが出てしまいましたけど、売りもんじゃないからね。いいでしょ。


このまま茹でちゃうだけっていうやり方もあるようだけど、せっかくだから今回は燻製にしてみます。まずは少し乾かしておいて、例によって台所のレンジフードで作った燻製機。昨夜は突然大雨になってヤバって思ったけど、ベランダ側に吹き込んでこなかったので、そのままやっちゃいました。


３時間ほど煙をかけたらこんな感じです。


さて、この後ももう一つ面倒ですが、シャトル鍋（博士鍋とかいろんな名前で呼ばれているようですが、要は保温鍋ですね。我が家のはもう１５年以上使っています。朝、火を入れてそのまま出かけて夜帰ってくるとできあがっているっていう便利な代物。共働き家庭必携です）があれば簡単。お湯を沸かして温度が８０度になったら（理科の実験で使った棒温度計があるといいですね）ハムのモトを入れて、そのまま外鍋に入れて保温。ホオ、ン？



はい、できました。セロファンをはがしてちょっと端を切って味見。うん、うまく塩も抜けています。まあ、市販品のように発色を良くする薬剤などを使っていないから、見た目は売り物に負けます。保存料なんかもないから急いで食べましょう。数日経ったら、焼くようにしたほうがいいでしょうね。



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