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手作り生ハムの季節ですね (1)

2010.12.17.08:38

拙ブログを始めてしばらくして、生ハム作りについては2回にわたって記事にしています。
生ハム製作記その1
生ハム製作記その2

しかし、だいぶ寒くなってきました。季節到来ということで、今シーズン最初の生ハム作りのレポートです。

今回は100グラム198円の国産豚のロース785グラムを用意しました。
DSCF5598_convert_20101217080945.jpg

この肉にまぶしつけるのは、塩38グラム、砂糖14グラム、黒コショウ4グラム、タイム一つまみ、ローリエ2枚です。これらをバーミックスのグラインダーで細かくします。(目安として、肉の量に対して、塩は5%、砂糖2%、黒コショウは好みで0.5から1.5%ぐらいですが、あまり多いとかなり辛くなります。タイムやローリエは別のハーブ類に変えても良いでしょう。たとえばローズマリーとか。それと、ジェニパーベリーというネズノミを加えるとほのかに香りがよくなりますが、高いし、他に使い道がないので私は省略してます。)
DSCF5600_convert_20101217081138.jpg

別に細かくする必要はないんで、コショウはガリゴリ挽いたり、すでに挽いてあるやつを使ってもいいんでしょうけどね。ま、気持ちの問題ね。これを肉の全面に擦り付けます。
DSCF5601_convert_20101217081217.jpg

だいぶ下に落ちますが、かまいません。最後にラップにくるみながら、落ちた塩などを上からかけちゃいます。
DSCF5602_convert_20101217081255.jpg

ラップにしっかりくるんで、必ずお皿にのせて冷蔵庫で24時間放置。結構水分が出るので、必ずお皿に乗せないと冷蔵庫がびしょびしょになります。塩などをまぶした後の重さは835グラムになりました。
DSCF5605_convert_20101217081330.jpg

ん?計算合わないな。5,6グラムほどどこかへ消えてしまったか、それとも早くも肉から水分が出てしまったか?ま、あまり細かいことは気にしないでいきましょう。つまり上記の塩などの量は、大雑把で良いってことですね 笑)

さあ、レポートの続きはまた明日。


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アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとしてゴミ箱に入れられることがあるようです。承認待ちが表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す(22年3月2日更新)

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