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生ハム制作記・その1

2010.03.17.08:25

これからご紹介するのは、かつて10年以上前でしょうか、ニフティの料理フォーラムで紹介されていたものです。あまりのあっけなさと美味しさに、それ以後毎年冬になると2,3回作る定番アンティパストになりました。当時のニフティの料理フォーラムは「だめお」さんという超絶おじさんを中心に、盛り上がりはものすごいものがありました。そんななか、プロの料理人のかたが惜しげもなく、自分のお店で出している生ハムの作り方を紹介していたのでした。(「豆腐」さんに感謝!)

まず豚のロースのかたまりを用意します。肩ロースではありません、ただのロースです。
600グラムの豚ロース

近くの肉屋で100グラム198円を約600グラム強。別に高級品じゃないですが、生で食べるので、それを頭に置いて肉を買いましょう。脂身があまりに厚ければ少し落としますが、少しはあった方が良いです。


ニフティで紹介されていたレシピでは1キロの肉に対して、

  塩(岩塩が理想)50グラム
  砂糖 20グラム
  黒コショウ 15グラム??
  ジェニパーベリー 5グラム
  細かく刻んだローリエ 3枚分
  タイム ひとつまみ

となっていました。今回は肉600グラムなので0.6をかけて量りました。黒コショウ15グラムとありますが(0.6掛けると9グラム)、これはわたしには辛すぎるので、今回は2グラムほどガリゴリと。それでも、ああ、疲れた。

黒コショウを15グラムガリゴリやるには10分ぐらいかかるんじゃないかなぁ。以前律儀に15グラムをミルサーで粉砕して作ったことがありましたが、わたしにはちょっとからすぎでした。

ジェニパーベリーは普通お目にかからないと思います。ネズの実で、ジンの香り付けに使うらしいですが、一般家庭では他の料理での使い道が全く思いつかないんですよね。我が家では最初に作ったときには、デパートで探して買ってきましたが、それを使い切ってからはもうなしで済ましています。さらに今回はローリエの葉っぱが1枚しかないので、それで我慢です。例によっていいかげんです。

以上をすべて混ぜ合わせて肉になすりつけます。
塩などをまぶす

こぼれてもかまいやしません。とりあえず全面になすりつけておきます。それをさらにラップでくるみます。こぼれたのも、そのときに一緒に巻き込んでやります。これを一昼夜冷蔵庫に入れておきます。水分がかなりでますから、かならずお皿かトレーに載せましょう。下にキッチンペーパーなんかを敷いておくともっと良いでしょう。
ラップに包む

さて、ほぼ18時間後。ラップをほどくとだいぶ水分が出ています。表面の塩などもだいぶ流れてしまっていますが、かまいません。上から押さえるようにキッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。
肉1日経過

それから、商品名で恐縮なのですが、「ピチットシート」という脱水シートでくるみます。ピチットシートは、我が家では生協で時々出るので、それを買っています。今回は一枚じゃ足りなかったので2枚使いました。サイズがもっと大きい奴もあるんだろうけど。ネットで探せばすぐ見つかるでしょう。ピチットは最初は輪ゴムで押さえています。
ぴちっと

これを冷蔵庫へ入れて、2日から4日ごとにピチットシートを取り替えます。

さて、一週間たちました。表面は少し堅くなっています。むろん完全に乾いていますね。重さも600グラム強あったものがごらんの通り。サイズも縮んでピチットシートが一枚で足りる程度になっています。
生ハム1週間経過


さあ、あとまだ1週間。我慢、我慢。続きは1週間後にまたね。


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アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

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