拙ブログを始めてしばらくして、生ハム作りについては2回にわたって記事にしています。
生ハム製作記その1生ハム製作記その2しかし、だいぶ寒くなってきました。季節到来ということで、今シーズン最初の生ハム作りのレポートです。
今回は100グラム198円の国産豚のロース785グラムを用意しました。

この肉にまぶしつけるのは、塩38グラム、砂糖14グラム、黒コショウ4グラム、タイム一つまみ、ローリエ2枚です。これらをバーミックスのグラインダーで細かくします。(目安として、肉の量に対して、塩は5%、砂糖2%、黒コショウは好みで0.5から1.5%ぐらいですが、あまり多いとかなり辛くなります。タイムやローリエは別のハーブ類に変えても良いでしょう。たとえばローズマリーとか。それと、ジェニパーベリーというネズノミを加えるとほのかに香りがよくなりますが、高いし、他に使い道がないので私は省略してます。)

別に細かくする必要はないんで、コショウはガリゴリ挽いたり、すでに挽いてあるやつを使ってもいいんでしょうけどね。ま、気持ちの問題ね。これを肉の全面に擦り付けます。

だいぶ下に落ちますが、かまいません。最後にラップにくるみながら、落ちた塩などを上からかけちゃいます。

ラップにしっかりくるんで、必ずお皿にのせて冷蔵庫で24時間放置。結構水分が出るので、必ずお皿に乗せないと冷蔵庫がびしょびしょになります。塩などをまぶした後の重さは835グラムになりました。

ん?計算合わないな。5,6グラムほどどこかへ消えてしまったか、それとも早くも肉から水分が出てしまったか?ま、あまり細かいことは気にしないでいきましょう。つまり上記の塩などの量は、大雑把で良いってことですね 笑)
さあ、レポートの続きはまた明日。
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