拙ブログを始めてしばらくして、生ハム作りについては２回にわたって記事にしています。
生ハム製作記その１生ハム製作記その２しかし、だいぶ寒くなってきました。季節到来ということで、今シーズン最初の生ハム作りのレポートです。
今回は１００グラム１９８円の国産豚のロース７８５グラムを用意しました。
この肉にまぶしつけるのは、塩３８グラム、砂糖１４グラム、黒コショウ４グラム、タイム一つまみ、ローリエ２枚です。これらをバーミックスのグラインダーで細かくします。（目安として、肉の量に対して、塩は５％、砂糖２％、黒コショウは好みで０．５から１．５％ぐらいですが、あまり多いとかなり辛くなります。タイムやローリエは別のハーブ類に変えても良いでしょう。たとえばローズマリーとか。それと、ジェニパーベリーというネズノミを加えるとほのかに香りがよくなりますが、高いし、他に使い道がないので私は省略してます。）
別に細かくする必要はないんで、コショウはガリゴリ挽いたり、すでに挽いてあるやつを使ってもいいんでしょうけどね。ま、気持ちの問題ね。これを肉の全面に擦り付けます。
だいぶ下に落ちますが、かまいません。最後にラップにくるみながら、落ちた塩などを上からかけちゃいます。
ラップにしっかりくるんで、必ずお皿にのせて冷蔵庫で２４時間放置。結構水分が出るので、必ずお皿に乗せないと冷蔵庫がびしょびしょになります。塩などをまぶした後の重さは８３５グラムになりました。
ん？計算合わないな。５，６グラムほどどこかへ消えてしまったか、それとも早くも肉から水分が出てしまったか？ま、あまり細かいことは気にしないでいきましょう。つまり上記の塩などの量は、大雑把で良いってことですね 笑）
さあ、レポートの続きはまた明日。
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