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手作り生ハムの季節ですね (3)

2010.12.31.10:03

いや、早いものでもう2週間たちました。生ハムのもとは690gになっていました。今日はそれに煙をかけます。ベランダでやります。100円ショップで買ってきたレンジフードで簡易スモーカーを作り、スモークチップで煙をかけましょう。

以前ご紹介したやつはさすがにあまりにぼろぼろになったので新しいのを買ってきました。レンジフードを2枚使って四角くなるように組み合わせ、ガムテープで止めて出来上がり。
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底はお皿を置いて、その上にアルミホイールをのせておきましょう。それからスチールハンガーを切って両端を引っ掛けるようにくの字に形を整え、網を載せます。ふたが閉まるように工夫してください。本体に穴を開けてそこに直線的においても良いでしょう。
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スモークチップでやってもいいんでしょうし、そちらのほうがずっと安いようですが、とり回しが格段に楽なのでスモークウッドを使っています。巨大なお線香みたいな感じです。チップの種類は気にしてませんが、一応リンゴです。一本だと多いので、半分使います。火をつけて、煙が出始めたら、これをお皿の上におきます。
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さて、これで準備完了、生ハムのもとを網の上に載せてふたをすれば、あとは2時間ほどで燻製が終わるのですが、スペースがもったいないのでチーズ2本、それにゆで卵も一緒に燻製にしてみましょう。ただ、それほど強く燻製にしません。軽めに煙をかけます。チーズは必ずそこになる部分のビニールを残して、残りの部分はカットします。丸裸で乗せると網目からツララのようにぶら下がった不気味なチーズになるのでご注意を!

あと、生ハムの燻製はなるべく温度を上げないようにします。ですので、15分ぐらいごとにふたを開けて、中の温度を下げてやります。ふたはダンボールでやってますが、上に重石を適当にのせておきましょう。

ゆで卵は転がらないように割り箸3本と輪ゴムで抑えておきました。どんな抑え方でも良いとは思いますが、転がると厄介なので。むろん殻はむいてあります。
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ベランダでやると隣近所から苦情が来ないかといわれるのですが、冬の夜は寒いので普通の家庭はベランダの窓を開けることはないでしょうし、そんなに盛大に煙が出るわけではありません。ま、うちは最上階と恵まれた環境なので、勝手なことを言えるのですが。。。気になるようでしたら、お隣さんにもできた物のおすそ分けをして、事情を話しておけば問題ないと思います。肉ばかりでなく、干物なんかもずいぶん変わったものができますよ。お勧めは秋刀魚の干物の燻製。ほんとおいしくなります。

さあ、できました。すぐに食べられますが、一日置いてなじませたほうがいいでしょう。
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下にあるのは、チーズが途中で柔らかくなったので取り出し、かわりに煙をかけた非常用おつまみのカシューナッツ。ほんのり燻製の香りがつきました。チーズはもっと強く煙をかけてもいいのでしょうけど、ほんのり香りがする程度でもおいしくなります。

さて、今朝になりました。一晩おいた生ハムを薄く切ってみます。きり方はヘリの部分はふたにして、やや厚めに切って、あとは包丁の切れ味勝負。できるだけ薄く切るほうがおいしいと思います。鰹節状にこそげ切るようにしてもいいです。ふたの部分は堅いし、コショウや塩がそのまま残っていたりしますから、オリーブ油とお酢とスライスオニオンと一緒に適当なスパイスを入れたマリネ液につけます。
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メロンと一緒にすれば黄金のマリアージュ 笑)

生ハムはピチットシートに包んで冷蔵庫で保管すればかなり長持ちします。あまり長持ちさせると干し肉になっちゃいますが、それはそれでポークジャーキーですね。あと、冷蔵庫に保管していると、そのうち表面に白い粉上のものが出ることがあります。カビかと思ったのですが、そうではないようです。一応気になるようなら表面部分はこそげればいいと思います。でもこういうものはなるべく早く消費するのが良いでしょうね。

さて、今年もこれでおしまい。最後の記事が生ハムとは、拙ブログらしい 笑)今年の2月半ばに拙ブログを始めて、予想していたよりもずっと多くの方に読んでいただけたようで、うれしいです。皆様、良いお年をお迎えください。


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アンコウ

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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、クラシック音楽(特にバッハ)、友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎても困るが)。少し前から草食動物と化そうと努力しています。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとして、こちらにも通知されないまま、ゴミ箱に入れられてしまいます。これは管理ページで迷惑メールをチェックすれば見られるのですが、そんなところは滅多にチェックしないので、承認待ちの印が表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す

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