さあ、ようやく雨の日が終わりました。生ハムの素はすでに２週間以上冷蔵庫の中でじっとしていました。ま、動いたら怖いですわな。途中で一回、ピチットシートを交換しています。その時の写真です。
続いて、これが２週間以上たったものです。
重量も５１０グラム、買ってきたときの重量は６１０グラムぐらいでしたので、塩やその他の香辛料の重さも考えれば２週間でほぼ１５０グラム近い水分が抜けたと言うことになります（最初の段階で重さを量っておかなかったので正確なところはわかりません）。このままさらに一月ぐらいピチットシートを変えながら入れっぱなしにしておくと、干し肉ができあがります。かなりカチカチになり、ナイフでこそげる感じになりますが、それはそれで、またおいしいです。ただ、白い粉をふいたような感じになり（カビではないと思いますが）、見た目はあまりよくありませんので、２週間ぐらいで終了しておいた方が良いと思います。
さて、これで終わりにしても食べることはできますが、一応簡単に燻製にします。ただし、あまり長時間やると温度が上がってしまいますので、スモークウッドの量は一本の三分の一弱ぐらい。種類はサクラですが、これでだいたい１時間以上もちます。
あ、スモークウッドは種類もいくらかあるようですが、私は全く気にしていません。はっきり言って種類を変えてもよくわかりませんでした (^◇^)
細かいおがくずみたいなチップも売ってますが、多少割高でも、こちらの方がお線香のように一度火をつけると、あとは放っておいて大丈夫なので、楽ちんです。
生ハムの燻製で気をつけるのは温度を上げないことです。ですので、我が家では冬の寒い時期にしか作りません。
さて、例の安直スモーカーの登場です。それにしても、そろそろ新しいのに変えた方がいいかなぁ。
上でも言ったように、温度を上げないために、煙を書けている間にも、ときどき、３０分ぐらいしたらふたを開けて、スモーカー内部の温度を下げます。ベーコンだと温度は上げてしまってかまわないのですが、生ハムはだめです。専門的な言い方をすると「温燻」と「冷燻」というらしいです。
さて、できました。すこし薄茶色くなっているのがわかりますかね？
これでもう食べられますが、できればもう一晩おいた方が煙り臭さがとれていいようです。
さあ、これからは包丁の切れ味勝負です。よく研ぎましょう。我が家では出刃包丁を使ってます。薄ければ薄いほどおいしいと信じましょう。でも、なかなか難しいです。こんな感じ。
右端にあるのは耳の部分です。堅いので、最終的にはオイルと酢でタマネギなどと一緒にマリネにしますが、しばらくは切り口のふたの代わりにします。
ねっとりした感じで、しょっぱすぎることもなく、とてもおいしくできました。２週間かかりますが、別に冷蔵庫に放り込んでおけばいいだけですから、簡単です。
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