これからご紹介するのは、かつて１０年以上前でしょうか、ニフティの料理フォーラムで紹介されていたものです。あまりのあっけなさと美味しさに、それ以後毎年冬になると２，３回作る定番アンティパストになりました。当時のニフティの料理フォーラムは「だめお」さんという超絶おじさんを中心に、盛り上がりはものすごいものがありました。そんななか、プロの料理人のかたが惜しげもなく、自分のお店で出している生ハムの作り方を紹介していたのでした。（「豆腐」さんに感謝！）
まず豚のロースのかたまりを用意します。肩ロースではありません、ただのロースです。
近くの肉屋で１００グラム１９８円を約６００グラム強。別に高級品じゃないですが、生で食べるので、それを頭に置いて肉を買いましょう。脂身があまりに厚ければ少し落としますが、少しはあった方が良いです。
ニフティで紹介されていたレシピでは１キロの肉に対して、
塩（岩塩が理想）５０グラム
砂糖 ２０グラム
黒コショウ １５グラム？？
ジェニパーベリー ５グラム
細かく刻んだローリエ ３枚分
タイム ひとつまみ
となっていました。今回は肉６００グラムなので０．６をかけて量りました。黒コショウ１５グラムとありますが（０．６掛けると９グラム）、これはわたしには辛すぎるので、今回は２グラムほどガリゴリと。それでも、ああ、疲れた。
黒コショウを１５グラムガリゴリやるには１０分ぐらいかかるんじゃないかなぁ。以前律儀に１５グラムをミルサーで粉砕して作ったことがありましたが、わたしにはちょっとからすぎでした。
ジェニパーベリーは普通お目にかからないと思います。ネズの実で、ジンの香り付けに使うらしいですが、一般家庭では他の料理での使い道が全く思いつかないんですよね。我が家では最初に作ったときには、デパートで探して買ってきましたが、それを使い切ってからはもうなしで済ましています。さらに今回はローリエの葉っぱが１枚しかないので、それで我慢です。例によっていいかげんです。
以上をすべて混ぜ合わせて肉になすりつけます。
こぼれてもかまいやしません。とりあえず全面になすりつけておきます。それをさらにラップでくるみます。こぼれたのも、そのときに一緒に巻き込んでやります。これを一昼夜冷蔵庫に入れておきます。水分がかなりでますから、かならずお皿かトレーに載せましょう。下にキッチンペーパーなんかを敷いておくともっと良いでしょう。
さて、ほぼ１８時間後。ラップをほどくとだいぶ水分が出ています。表面の塩などもだいぶ流れてしまっていますが、かまいません。上から押さえるようにキッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。
それから、商品名で恐縮なのですが、「ピチットシート」という脱水シートでくるみます。ピチットシートは、我が家では生協で時々出るので、それを買っています。今回は一枚じゃ足りなかったので２枚使いました。サイズがもっと大きい奴もあるんだろうけど。ネットで探せばすぐ見つかるでしょう。ピチットは最初は輪ゴムで押さえています。
これを冷蔵庫へ入れて、２日から４日ごとにピチットシートを取り替えます。
さて、一週間たちました。表面は少し堅くなっています。むろん完全に乾いていますね。重さも６００グラム強あったものがごらんの通り。サイズも縮んでピチットシートが一枚で足りる程度になっています。
さあ、あとまだ１週間。我慢、我慢。続きは１週間後にまたね。
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