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生ハム制作記・その2

2010.03.27.17:38

業務用ピチットマイルド30R(30枚ロール)業務用ピチットマイルド30R(30枚ロール)
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さあ、ようやく雨の日が終わりました。生ハムの素はすでに2週間以上冷蔵庫の中でじっとしていました。ま、動いたら怖いですわな。途中で一回、ピチットシートを交換しています。その時の写真です。
DSCF4824_convert_20100321150959.jpg

続いて、これが2週間以上たったものです。
15日目

重量も510グラム、買ってきたときの重量は610グラムぐらいでしたので、塩やその他の香辛料の重さも考えれば2週間でほぼ150グラム近い水分が抜けたと言うことになります(最初の段階で重さを量っておかなかったので正確なところはわかりません)。このままさらに一月ぐらいピチットシートを変えながら入れっぱなしにしておくと、干し肉ができあがります。かなりカチカチになり、ナイフでこそげる感じになりますが、それはそれで、またおいしいです。ただ、白い粉をふいたような感じになり(カビではないと思いますが)、見た目はあまりよくありませんので、2週間ぐらいで終了しておいた方が良いと思います。

さて、これで終わりにしても食べることはできますが、一応簡単に燻製にします。ただし、あまり長時間やると温度が上がってしまいますので、スモークウッドの量は一本の三分の一弱ぐらい。種類はサクラですが、これでだいたい1時間以上もちます。
スモークウッド

あ、スモークウッドは種類もいくらかあるようですが、私は全く気にしていません。はっきり言って種類を変えてもよくわかりませんでした (^◇^) 

細かいおがくずみたいなチップも売ってますが、多少割高でも、こちらの方がお線香のように一度火をつけると、あとは放っておいて大丈夫なので、楽ちんです。

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生ハムの燻製で気をつけるのは温度を上げないことです。ですので、我が家では冬の寒い時期にしか作りません。

さて、例の安直スモーカーの登場です。それにしても、そろそろ新しいのに変えた方がいいかなぁ。
スモーク

上でも言ったように、温度を上げないために、煙を書けている間にも、ときどき、30分ぐらいしたらふたを開けて、スモーカー内部の温度を下げます。ベーコンだと温度は上げてしまってかまわないのですが、生ハムはだめです。専門的な言い方をすると「温燻」と「冷燻」というらしいです。

さて、できました。すこし薄茶色くなっているのがわかりますかね?
完成

これでもう食べられますが、できればもう一晩おいた方が煙り臭さがとれていいようです。

さあ、これからは包丁の切れ味勝負です。よく研ぎましょう。我が家では出刃包丁を使ってます。薄ければ薄いほどおいしいと信じましょう。でも、なかなか難しいです。こんな感じ。
生ハム完成です

右端にあるのは耳の部分です。堅いので、最終的にはオイルと酢でタマネギなどと一緒にマリネにしますが、しばらくは切り口のふたの代わりにします。

ねっとりした感じで、しょっぱすぎることもなく、とてもおいしくできました。2週間かかりますが、別に冷蔵庫に放り込んでおけばいいだけですから、簡単です。


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プロフィール

アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとしてゴミ箱に入れられることがあるようです。承認待ちが表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す(22年3月2日更新)

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