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クリスマスのローストチキン

2021.12.26.22:38

世の中は認諾だの、統計改竄でアベノミクスが実は嘘っぱちの好景気だっただのと、日本は倒産寸前の会社のような迷走ぶりですが、いやはや、いろいろ忙しくてなかなかここへ辿り着けませんでした 苦笑)

というわけで、クリスマスも、今日が我が家のクリスマスです。今日は午後から恒例の丸鳥のローストにかまけておりました。毎年1回だけクリスマスの頃に作るんですが、いつも同じように焼き時間を失敗して背中を黒焦げにします。今年も 笑) また、作り方は思いつきで、毎年いろんな作り方をしています。

今年は、まず、鳥の腹の中をよく洗って、残っている内臓などをきれいにして、醤油や砂糖や味醂に水を混ぜた漬け汁に、ニンニクと生姜をスライスして一晩漬け込みました。
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漬け込んだ鳥を取り出し、ベーコンや軟骨、適当な野菜や銀杏、それに少し前に燻製にしたチーズなんかを刻んで炒め、茶碗一杯分のご飯と一緒に混ぜあわせて、それを鳥の腹の中にぎゅーぎゅー押し込みます。
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オーブンで180度で12分。ちょっと焦げました。お腹に詰め物をするとぷっくり可愛くできます 笑)
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裏返して10分。さらに裏返して、アルミホイールを乗せて160度で40分、さらに裏返して同じく40分。IMG_4675.jpg

はい完成。中に詰めるのはなんでもいいんで、例年、文字通りありあわせですが、ことしは燻製チーズが好評でした。食べ終わった後に残った骨は、いつもの通り正月のお雑煮の出汁にします。今年も美味しくいただきました。


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久しぶりのソーセージ作り

2021.12.19.23:51

なんか忙しくって色々手につかない状態なのに、こういう時ってなんか変なことしたくなるんですよね。昔からそうでした。学生の頃から試験が近くなると部屋の模様替えがしたくなって、夜中まで机や本箱の位置を変えてバタバタしていたものでした 苦笑)

というわけで、久しぶりにソーセージメーカーを引っ張り出してきました。


以前はよく作っていて、拙ブログでも10年以上前に紹介したことがありましたっけ。http://tatsuya1956.blog48.fc2.com/blog-entry-64.html

ケーシング(羊の腸)は一月以上前にネットで安売りしていたので、それを使います。まあ、そこらのスーパーでは売ってませんが、ネットで検索すれば色々ヒットするはずです。

材料は近くのスーパーで豚肉の切り落としを買ってきて、包丁でバシバシやってこまかくし、手作りベーコンも細かく切って混ぜて、その他ご覧のような有り合わせのスパイスなどを入れて、塩は肉500グラムに対して小さじ2杯弱(8〜9グラム)ぐらいでしょうか。
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途中、肉を追加しながら作っていきます。
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途中ケーシングが破れたりして、はみ出したり、肉の詰まり方が不均等で歪んだりします。まあ、あまり大きな穴だとまずいけど、気にする必要はありません。
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こちらはベーコンの代わりに豚のレバーを混ぜてみました。赤っぽいのはパプリカを入れたせいです。豚肉500グラムに対してレバー150グラムぐらいかな? フードプロセッサーでガーッとやっちゃおうかとも思ったんですが、レバーは微塵切りにとどめておきました。
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塩の量さえ間違えなければ何を入れても問題ないとおもいます。塩は2%弱ぐらいかな。あとおすすめはガーリックパウダーですね。プロセスチーズとかを混ぜてもいいかもしれませんし、玉ねぎのみじん切りなんかもいいかも。で、フライパンでじっくり焼いてみました。
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うん。美味しい。沸騰したお湯を、火を止めて放り込み、そのまま5分ほど放置してからフライパンで焼くともう少ししっとりするのかもしれません。今回はすこしボソボソした感じでしたが、レバー入りは初めてのトライ。なるほど、これはこれで美味しいです。

ケーシングをソーセージメーカーにセットしてしまえば、あとは引き金を引くとパチパチと肉が詰められていき、すぐできます。ホームメイドだと添加物が入らないというのも良い点でしょう。ただ、ケーシングをセットするのが結構手間です。水を通したりしながら根気良くやっていきましょう 苦笑)

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自家製ハムと野菜のゼリー寄せ

2021.07.25.00:02

豚の肩ロースのブロック(800g)を塩漬けにして2晩置いて、サラシでギュウギュウ巻いて凧糸ぐるぐる。保温鍋にセロリの葉とにんじんの皮と玉ねぎを入れて沸騰したら、入れて1時間半。もう一度保温鍋に火を入れて再び1時間半。鍋から出して一晩冷蔵庫に置いといて、こんな感じ。

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サラシを剥がすとこんな感じ。

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切ってみれば、見事にハムです 笑)

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ちょっと塩味が足りなかったかなぁ。。。でも、こういう時間はかかるけど基本放っておけばいいだけの料理って大好きですわ 笑)

ちょっとおしゃれに付け合わせは庭でできたプチトマトときゅうり、それにパプリカとえびのゼリー寄せ。こちらはハムを作った時に残った茹で汁にレモン汁を追加してゼラチンで上記の野菜類を固めてみました。うん、初めて作ったにしては十分おいしかったです。

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ただ、難点は型に入れて固めたんだけど、切り分けようとするとズタボロになります。写真は一番まともだった奴で、他はほとんどボロボロ 笑) 次に作るときは最初から野菜類を刻んで入れるか、あるいは茶碗蒸しみたいに一人分ずつ作るのがいいかも。


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タルト・タタン、足らんとアカン

2021.02.22.10:09

近くのスーパーに買い出しに行ったら真っ赤な紅玉が。。。買ったは良いが、ただ食べるのも何だなぁ。ということでタルト・タタンなるケーキが簡単だというので作ってみました。

必要なものはリンゴと砂糖とバターとシナモンパウダーだけというお手軽さ。

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まず、芯をとって皮を剥く。結局これが一番の手間だったかな。

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フライパンにバターと砂糖を入れます。しばらく放置しておくと砂糖が焦げてきます。

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カラメリゼってやつですね。焦げすぎないようにかき混ぜ、りんごを投入。

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最初はカラメル状の砂糖がこびりつきますが、炒め続けていると溶けて全体に絡まります。途中で砂糖を追加して、ついでにシナモンも大量に振りかけます。

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でケーキの型に入れる。ところがこの型が見つかりません。うーむ、どっかにあったはずなんだが。。。というわけで小さな鍋に押し込みました。結果的にこれが失敗の元でした 笑)上からぎゅうぎゅう押し込んで、一晩冷蔵庫へ。

グーグーグー

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さてビスケットを上から押しつけるようにして鍋をひっくり返したら、あらま、少し崩れました 笑) ヘリが垂直じゃない鍋だったのも失敗の原因だな。

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まあ、見た目は今ひとつですが、味は問題なし。みんな喜んで食べてくれました。

今日の反省。
やっぱりケーキの型が必要です。小さい鍋に入れたけど、押し付け方が甘かったようです。それからりんごの切り方も、8等分したんだけど、もう少し薄くても良かったかもしれません。売り物なんかだとリンゴをきれいに並べて詰めていくんだろうけどね。

材料の分量などはネットで検索すればいくらでも出てきますので、探してみてください。材料もわずかだし、フライパンでバターと砂糖を溶かしてリンゴを炒めるだけだし、手軽に作れる事は間違いなし。


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青トマトのオイル漬け

2020.01.17.12:18



去年の12月初め頃、夏から秋にかけて楽しませてもらった庭のトマトやプチトマト、ナスやピーマンをそろそろ処分しようとしたら、赤くなれないプチトマトが大量にできていて、ちょっと捨てるのはもったいないな、と思い、何か良い方法はないかと思っていました。これから寒くなるし冬の日当たりは悪い庭なので、放置しても赤くなるはずないし。。。

収穫してみたら100個以上。りんごと一緒に袋に入れておくと赤くなるなんていうのも聞いたのでやってみたけど、1週間経ってもまるで変化なし 苦笑)漬物とかピクルスというのも聞いたんだけど、漬物は食べる習慣があまりないし、ピクルスは子供らがあまり好きじゃないし。。。

で、かつて学生時代に農家に泊まり込みで豚の屠殺まで手伝ったことがある 笑)という知り合いのドイツ人女性で、山梨の山奥で古民家を借りて農業やら養蜂やら、いろんなことをやってる方が、オイル漬けがいいというので、ちょっとハイカラな感じもしたから試してみました。

青いトマトはそのままでは硬いし酸っぱいし、とても食べられたものではないんですが、漬け込んでひと月あまり。昨日パスタにかけて食べたら、なるほど、柔らかくなっていて酸っぱさもかなりマイルドになりました。写真の左側が半量ほどなのは使ったせいです 笑)パスタの写真もあればよかったのに、食べ終わってから気がついたのでした 苦笑)

しかし、これならソテーした白身魚にかけても美味しそう。青いトマトを持て余している方はオススメです 笑)

必ずトマトが沈むぐらいの量のオリーブオイルを注ぎましょう。油漬けは空気に触れるとカビる可能性が高いです。オリーブオイルには黒胡椒のつぶ10粒とニンニクを潰したのと月桂樹の葉を入れてます。トマトはまるごとではなく半分にカットしてみました。火は入れてません。

ナスやピーマンも大きくなれなかったのがたくさんあって、庭の肥やしだと廃棄してしまったんですが、あれもオイル漬けにすればよかったなぁ。


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うまかったぁ、ナス等の重ね焼き

2019.09.07.22:33

ってわけで、面白半分に作ってみました。我が家でできたナス3本と、同じく我が家でできたポーランドトマト 笑)2つ、さらに近くの生協で買ってきたズッキーニ一本。まずナスを薄く切って耐熱容器に並べます。続いてズッキーニも同じく薄く切って、適当にナスの間に挟み込みます。さらにトマトも薄く切って、これまた適当に隙間に挟みます。スライスチーズを1枚、適当にちぎって、間に少しずつ挟んで行きます。最後のチーズが入らないぐらいぎゅうぎゅう詰めでしたが、まあ、上に乗せてもいいかもしれません。そこに塩胡椒とオリーブオイルをぐるっとひと回し。
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この上にパルメザンチーズをバサバサふりかけ、アルミホイルで覆って魚焼き用グリルで10分程度焼き、様子を見て、今度はアルミホイルを外して3、4分、焼き色をつけます。
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いや、マジ美味しい。まあ、普通に重ね焼きしても美味しいでしょうけど、ポイントは薄切りにするってことですね。お試しあれ。


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手作り生ハム(何度めだ?)

2019.07.08.23:39

いやぁ、ツールの真っ最中ですがとてもうまくできたので 笑)

これまでにも何度も書いた手作り生ハム。

生ハム製作記・その1
生ハム製作記・その2

手作り生ハムの季節ですね(1)
手作り生ハムの季節ですね(2)
手作り生ハムの季節ですね(3)

久しぶりの手作り生ハム

前回は桃ブロックでしたが、今回はロース。しかも、今回はこれまでで一番大きなブロックでやってみました。1キロの豚ロースに塩50グラム、黒胡椒大量 笑)をまぶしてラップで巻いて皿の上に乗せて冷蔵庫で二日ほど置いておきます。大量に水分が出ます。

その後キッチンペーパーで水分をぬぐい、ピチットシートで巻いて3、4日おきにピチッとを変えます。結局ピチットシートは5枚ほど使ったかな?

2週間以上そうして水分を出してしまうと、重さも800グラムぐらいになりました。それをちょっとだけ燻製にかけて、15分おきに燻製機の温度を下げるためにふたを取ります。都合1時間半ぐらい煙にかけたら一晩置いて完成。

こんな感じ。

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まあ、手作り生ハムのポイントは包丁を研ぐことです。できるだけ薄く切ること。もうぼろぼろでも売り物にするわけではないのでかまいませんね 笑)



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久しぶりの手作り生ハム

2019.02.15.18:47

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料理の話題は久しぶりです。数週間前に仕込んだ生ハムがとてもうまくいったのでご紹介。作り方は以前2回書いたので、そちらをご覧ください。ただし今回は豚のももブロックを使ってます。

生ハム製作記・その1
生ハム製作記・その2

手作り生ハムの季節ですね(1)
手作り生ハムの季節ですね(2)
手作り生ハムの季節ですね(3)

ピチットシートは結構いい値段しますが、ロールで買っておくと刺身や魚の切り身を包んでおいたり、色々重宝します。



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恒例クリスマスチキン

2018.12.24.23:13

以前にも書いたことがありますが、クリスマスは我が家では丸鳥の丸焼き

ただ例年詰め物としてはご飯とくるみやらドライフルーツやらを詰めていたんですが、今年は庭先にミントが大量に育っていて、これをなんとかしたいなと思っていたので、思い切ってミントを腹に詰めてみようと思い立ちました。
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腹にご飯を入れずに焼いたのはここ20年でも、ひょっとしたら初めてかもしれません。

大量のミントを詰め込み、塩コショウを強めに振って、ついでに余っていたヨーグルトにカレー粉をちょっとだけ(本当にちょっと)混ぜて塗ったくって焼いてみました。
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ちょっと背中が焦げました 苦笑) 200度で焼き時間は背中を20分(10分でアルミホイールで覆った方が良いでしょう)、腹側を20分、横向きにして左右10分ずつ、最後に背中を20分。周りのジャガイモとペコロスはアルミホイールに包んで一緒に焼きました。

今年のは例年に比べてちょっと大きめだったせいか、これでも楊枝でモモを突き刺してみたらほんの少し赤い。というわけで、さらに15分アルミホイールをかけて焼いてみました。

さて、お腹の中はぎっちり詰めたミント。下手すると歯磨き粉みたいな香りになるんじゃないかと不安だったんですが、それほど強い香りではなく、というかミントの香りはほとんど感じられません。次いでながら表面に塗ったカレー粉i入りのヨーグルト(いわゆるタンドリーチキン風)のカレー風味も、少量だったせいか、ほとんど感じられず、全体的に軽い感じでパクパク食べられ、スペインのシャンペン、カバがバカバカ飲めちゃいました 笑)
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最初はミントと同じように茂っているローズマリーを詰めるというのも考えていたんだけど、ローズマリーだとかなり香りが強いから、こんな感じとは違うものになったでしょうね。何れにしても、これまた例年通り、残った骨は正月のお雑煮の出汁にします。


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今年も味噌作り

2018.02.12.19:23

以前にも味噌作りについてアップしたことがありました。探してみたら、東日本大震災のひと月前のことでした。あれから世の中は随分変わってしまいました...

さて、毎年作ってるんですが、今年も作りました。生協で頼んだ大豆1キロと乾燥麹1キロ、それに塩430でやってみました。昨晩から水につけておいた大豆をかなり柔らかくなるまで煮て、潰します。潰すのはいつものようにミンサーというやつです。昔は肉の塊を買ってきてこれでひき肉にして、豚腸に詰めてソーセージを作ったりしていたんですが、今ではもう味噌作り以外では使わないですね 笑)
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塩と麹をよく混ぜ合わせておいて、煮汁も入れて粘土ぐらいの感触にしたら、おにぎりを作ります。
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それを容器に投げつけるように詰めていきます。
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全部詰めたら表面を平らにします。
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この上にフタをするように塩を振るというのもあるようですが、今回は焼酎を振りかけて落としぶたをして、容器のフタをしておしまい。
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これであとは冷暗所に置いておいて、梅雨時までほっておきます。その後カビていればその表面を捨てて、天地返しというやつをやります。なあに、ただ下の方からひっくり返すようにかき混ぜるだけです。で、秋頃にはもう立派な味噌になっているというわけです。あ、フタをするときに、美味しい味噌になあれ、という呪文を唱えるのを忘れずに 笑)



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青いミニトマトのジャム

2017.11.13.19:31

さあ、久しぶりの料理グルメネタ 笑)

夏の間重宝していたミニトマト、その後ほったらかしにしておいたら、いつの間にか実をつけていました。だけどさすがにもう赤くなりませんね。でも結構な数あるし、何しろツヤツヤしてるし、もったいないなと思ってネット検索すると、ピクルスかジャムがいいとあります。

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その他フライというのもあったんですが、これは賛否両論で、マジまずいなんてコメントもあったし、揚げ物は面倒くさいので、ジャムを作ろうということになりました。

半分に切って350グラムぐらいあったので、砂糖はその半量と思って170グラム程度のオリゴ糖を入れて、あとは40分ぐらい弱火でコトコト。だいぶ水が出ますがそれが煮詰まってきて、なんとなく皮が残っているような感じだったので、我が家の25年もののバーミックスでガァー。綺麗なジャムになりました。

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生の状態だとかなり青臭い感じで、これはとても食べられないだろうと思うんですが、ジャムになったら青臭さは全く感じられません。葡萄のような味です。クラッカーにスライスチーズをちぎって、そこにこのジャムをのせてみたら、あれま、これうまいじゃないの。白ワインのアテになります。

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緑のミニトマトが余っていたらおためしあれ。



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柚子ゆべし、2ヶ月後

2017.02.14.07:36



去年の12月に作った柚子ゆべし、2ヶ月過ぎました。昨夜残り三つのうち一つを食べてみました。前回ひと月前に比べて外見はあまり変わってませんが、かなり硬くなった感じです。ただ、ネットで見ると、もっと黒くなっているのもあるようですね。あと二つぶら下がっているので、3ヶ月後もまたご紹介しましょう。

一応切ってみると、前回よりも硬くなった分、ボロボロにならずに切れます。

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ダマになっているように見えるのはクルミです。味はまあ、柚子の香りのする味噌。だけど味噌をそのまま舐めるのとは、さすがに違いますね。無駄にしょっぱくなく、美味しいですが、まあね。そんなに期待されても困りますが 笑)

では、またひと月後。


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牡蠣の燻製、オイル漬け

2017.01.27.17:12

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牡蠣を一晩広げておいて乾かし、2時間ほどかけて燻製にしてから、昨夜オリーブオイルに漬けておきました。前にも作ってますが、前回は生食用で、乾かしたら小さくなっちゃったので、今回は加熱用の大振りの牡蠣でやってみました。また、前回はオイルにニンニクや唐辛子やタイムなんかを混ぜてみたんですが、今回はシンプルに。一応加熱用なのでオリーブオイルに漬けた後、あまり熱くならない程度に火にかけました。泡がプチっと出るところで2分ほど。かなり低温だと思います。

燻製は以前ベーコン生ハムの記事を書いた時に紹介したアルミのレンジフードとスモークウッドを使いました。

一つつまみ食いしたら、まあなんと濃厚な味。赤ワインかな。オイルもバケットでいただくことにします。


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柚子ゆべし、一月後

2017.01.25.18:04

去年のことでしたが、柚子ゆべしに挑戦と称して作ってみました。一月以上経ったので、今日の晩御飯で二つばかり食べてみることにしますが、端をちょっと味見。



写真でわかりますかね。手前のところ、切ってみたんですが、中の味噌はアンコみたいな色をしています。全体にだいぶ硬くなってますが、弾力はありますね。一番心配だったカビは全く大丈夫ですね。

で、味見した結果ですが、うーむ、完全に日本酒のアテですね。まあ、味噌ですからご飯にも合うでしょう。柚子の香りが口の中に残って美味しいです。少しねっとりした感じがあるので、もう一、二ヶ月ぶら下げておけば、もっと乾燥した感じになるのかもしれません。ネットなんかで見るとかなり硬くなってるようだし、もっと黒くなってますね。まあ、何しろ本物の柚子ゆべしって食べたことないので 笑)

まだ3つ残っているので、それは二ヶ月後と三ヶ月後に食べてみようと思ってます。というわけで乞うご期待。


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クリスマス恒例のチキン

2016.12.25.23:42

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本当は昨日なんでしょうけど、色々事情があって、去年から、我が家でのクリスマスは25日の夜と決まっています。というわけで、今年もチキン。我が家のチキンは必ず中にお米をメインにレバーやクルミや銀杏やドライフルーツを入れます。というわけで、今日は半日この丸鶏の丸焼き作りに励んでおりました。

ポイントは中に詰めるご飯ですね。レバーを炒めてご飯を混ぜて、今年は銀杏と干しぶどうを加えて、極力油控えめのチャーハンのようなものを作ります。去年は玉ねぎを炒めて混ぜてたんですが、ちょっと油が多くなるな、と思って今年は外しました。丸鶏も、通常お腹の中にレバーとかがまだ残っているので、それを取り、脂身もできるだけ切り落として捨てます。そこへくだんのチャーハンをギューギュー詰めにして、背を15分、腹側を15分、さらに右がわを12分、そして左がわを12分。最後に背を12分。今年はちょっと小ぶりだったので、これでおしまい。途中でたれを塗ったら焦げました。たれは煮詰めて、焼きあがってから塗ったほうがいいかもしれません。

ジャガイモを周りに配置して一緒に焼くと、美味しい付け合わせになります。今回はやらなかったけど、ペコロスとかもいいかもしれません。



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柚子ゆべしに挑戦

2016.12.11.22:10

じつに久しぶりの料理テーマです。

ある人から聞かされた柚子ゆべし、連れ合いは昔食べたことがあるということで、作ってみることにしました。いや、私は食べたことないし、そもそも存在そのものを知らなかったんですけどね。

まず柚子の頭を切ってみます。



ついで中身を掻き出します。

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続いてバーミックスでガーッしたクルミと味噌とみりんを合わせて練ります。

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それを柚子の中に詰めます。ただし半分ぐらいにしておきます。いっぱいに詰めると、後であふれてしまいますので。

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蓋をして45分ほど蒸します。

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掻き出した中身は砂糖を大量に入れて煮詰めて柚子ジャムにしましょう。ただ、種がすごくてね。結構な手間ですわ。でも、甘酸っぱいジャムができました。パンに塗るより、何か料理のソースに混ぜたりするほうがいいかもしれません。

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蒸したら、そのままにして、ある程度温度が下がったらキッチンペーパーで照る照る坊主にしてタコ糸で閉じておきます。

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このままぶら下げて最低一月だそうです。我が家の場合、自転車(タンデムとロード)の収納場所にしてあるところにぶら下げておいてます。ただ、この前干物を作ろうとしてここに魚をぶら下げておいたら半月ほど生臭さが消えなくて、自転車にまで匂いが移った気がしてね 笑) 今回は大丈夫だろうなぁ。右側はホイールとタイヤがぶら下がってます 笑)

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さて、どうなることやら。何れにしても来年の話ではありますが、この結果はまた後日。



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アメリカンチェリーのコンポート

2014.06.02.00:07

自己紹介にもあるように、ここ1年半ほど草食動物になっているので、どうも今ひとつ料理カテが書けませんでしたが、アメリカンチェリーがずいぶん出回っているようなので。。。

先日近くの生協でアメリカンチェリーが捨て値で売られていたので、コンポートが頭に浮かんで思わず2パック購入。さてさて、れいによってエラソーに紹介するようなものか、と言われるとちょっと困るところもありますが、まあ、料理初心者の自転車ファン用ということで。。。

ただし、今回はオリーブ用の種抜きが必需品です。これがないと、包丁で切って種を抜くことになるんだろうけど、これはかなり面倒だと思います。種抜きは、まあ、滅多に使うものではないかもしれないけど、昔からこういう道具を集めるのが好きだったんですよねぇ。
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種が抜けたらグラニュー糖でしょうけど、なかったので蜂蜜をまぶしてみました。
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テキトーに蜂蜜をかけます。うーん、正確な量は量りませんでしたが、結構な量を入れました。少なくとも全体に絡みつくように。ここに半分ぐらいが沈む程度の水を追加して火に掛けます。時間的には10分程度でしょうか? チェリーの半分ぐらいがかぶる程度の水でも、沸騰すれば全体が水没します。このまま30分ぐらい火に掛けるとジャムになるでしょうね。でも今回はコンポートですから、チェリーがグズグズにならない程度にしましょう。火を消してそのまま冷えるまで待ってから冷蔵庫で保存。

アイスクリームに添えるのが一番ですが、パンケーキに合わせるという手もあるでしょう。ただ、フルーツシリアルに入れてみたら、ちょっと負けてました。
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写真を撮るのに手間取ってアイスが溶け気味ですが、とてもあっておいしかったですよ。種抜きさえあれば手間はかからないです。子どもたちも大喜びでした。



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オリーブオイルづけのつまみ

2012.11.13.07:33

このところ、暇を見ては熱中しているのがオリーブオイルづけ。近くのスーパーでギリシャのチーズフェタをブロックで売っていて、普段見かけるオイルづけフェタよりかなり安かったので、思わず購入。包丁でサイコロ型に刻んであり合わせの乾燥ハーブやコショウをまぶして、オリーブと一緒にオイルづけ。入れた瓶の模様が邪魔ですが。まあ、普通によく売っている瓶詰めのフェタオイルづけと変わりないですね。サラダにトッピングが普通の食べ方ですが、そのままつまみでもおいしいですし、クラッカーやバケットにのせてもいいでしょう。


続いてマッシュルームが安かったので、これも二パック買ってきて、トーチーバーナーで炙ってからオイルづけ。こちらはまだ味を見てませんが、香りが完全におつまみです。マッシュルームの香りがあるのでコショウだけでハーブは入れてません。
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そして最後は茹でてから塩水につけておいた牡蠣を燻製にしてから、やっぱり適当なハーブと唐辛子と一緒にオイルづけ。牡蠣がちょっと小さかったのが残念。つぎはむしろ冷凍の大振りの奴でやったほうが良いかな。といいつつ、これがなんとも濃厚な味です。ビールにも白ワインにも合いました。ちょっと燻製の香りがついているから赤いワインでも大丈夫かも。というわけで、大分食べちゃったので、こんなに減ってしまった。
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ネットで見ると、オリーブオイルに入れてそのままボコボコしない程度に火に掛けるなんて言うやり方もあるようです。次はそんなのもやってみましょう。

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マッシュルームペースト

2012.09.02.10:15

いやあ、昨日のブエルタも凄かったですね。ロドリゲスはずっと動かず、最後に一発で決めたって感じ。コンタドールのアタックにも全く動揺せず、ものすごい冷静でした。ここまでくれば、もうなんとか優勝して欲しいと思っちゃいますが、どうなるでしょう?

というわけで、今日はマッシュルーム。写真がどうもピンぼけばかりで恐縮です。マッシュルームなんて手軽に手に入るようになったのはここ15年ぐらいじゃないですかね? むかし授業で読んだオーストリアの小説の中に、「口の中でマッシュルームがほろほろと崩れるように」という比喩があって、マッシュルームと言えば缶詰のものしか知らなかったから、意味わかんなかった覚えがあります。キノコが口の中で崩れるというのが全く実感できませんでしたっけ。でも、マッシュルームって、たしかに生で食べると「ほろほろ」という形容が分かりますね。初めて生で食べたとき、この小説を思い出し、感激しましたよ。

で、好きなんですよ。マッシュルーム。生食の時には間違っても水洗いしてはいけません。刷毛で土など汚れを払い落とします。しかし今回はマッシュルームが安売りしていて、ちょっと生で食べるには。。。
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これで200円。

というわけで、大昔のダンチュウに出ていたのを思い出しながら、マッシュルームペーストのフィジッリを作りました。

まずマッシュルームをフードプロセッサー(我が家ではバーミックス。これ確かに高いけど、もう絶対お勧め。もう20年近く使ってますが、実に重宝しています)で適当に微塵にします。フライパンでオリーブオイルでニンニクみじん切りを炒めて、マッシュルームを投入。適当に塩して胡椒して炒めていきます。まあ、マッシュルームの水分を飛ばすと言うことでしょうか。10分以上は炒めますかね。
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そこへパスタのフィジッリをゆでて投入。普通のスパゲッティやその他の形のものだと絡み方が今ひとつです。フィジッリが絶対お勧め。そしてここがポイントです。パン粉をマッシュルームのペーストより少し少ないぐらい(それでもかなりの量です)入れ、さらにパセリのみじん切りも入れて混ぜ合わせます。
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写真ではちょっと光のかげんか、白っぽく写ってますが、実際はもうすこし茶色っぽいです。これでできあがり。ポイントはパン粉です。マッシュルームの不思議なコクが出ていて、とてもおいしいですよ。バーミックスもフードプロセッサーもなければ、包丁でみじん切りでも良いと思います。あるいはすり鉢でも可。

で、ほんと、バーミックスは重宝しますよ。マッシュルームをスライスして炒めてコンソメスープで煮て、バーミックスでガーッてやってクリーム(なければ牛乳)入れれば、とてもおいしいマッシュルームスープができます。


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そうそう、映画「マーサの幸せレシピ」でも、レストランの厨房でちらっとバーミックスが映ります 笑)

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ムール貝のワイン蒸し

2012.06.12.10:49

もう20年も昔のことです。連れ合いとブリュッセルの有名なシェ・レオンでこの料理を食べたことがあります。ビールも大量に飲み、他にも注文したので、さすがに二人で一つで良いだろうと注文して正解。本当に言葉の正確な意味で、バケツいっぱいてんこ盛りのムール貝が出てきました。むちゃくちゃ腹一杯になって、ようやく暗くなってきた「世界一美しい広場」グラン・プラスを渡って宿へもどったのですが、途中のレストランのオープンテラス、日本人とおぼしき若い女性4人組が、それぞれ一人一つづつのムール貝てんこ盛りバケツを前にボーゼンと座っていましたっけ。。。

まず香味野菜を適当に荒く切っておきます。
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長ネギ、タマネギ、セロリ、パセリ、ニンニク、ローリエの葉っぱ(例によって近くの遊歩道の月桂樹からいただいてきました 笑)ってところでしょうか。

これをバターで炒めます。香味野菜のとても良い香りがしてきて、シンナリしてきたらムール貝を投入。今回は1キロほど。数にして30弱というところでしょうか。近くの魚屋で1000円弱ぐらいでした。
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そうそう、その前にムール貝はひげが出ているので、それをきれいに取ります。ひげはちょうつがい側から先側へ向かって引きずるように引っ張るとうまく抜けます。さらに貝殻の表面についているものを別の貝殻の尖ったところでこすって落とします。徹底的にきれいにしたほうが良いです。

さて、白ワインと水を150ccずつぐらい入れて蓋をして2,3分でできあがりです。煮すぎないように。
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簡単です。ベルギーの雰囲気充分です。できればステンレスのバケツに入れるともっと雰囲気が出るかも 笑)ところで、食べ方もベルギー流のやり方があります。貝殻をピンセットのように使って身を挟んで食べます ホントだってば。
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料理は簡単です。ムール貝の下ごしらえにちょっとだけ手間がかかりますかね。ひげはすぐ取れるけど、貝殻の表面をきれいにするのは結構大変でした。それと、残った汁も凄くおいしい。塩も胡椒も入ってないけど良い味なので、残ったらパスタのソースとかにしましょう。

ま、白ワインの当てですかね。ベルギービールのようなこくのあるビールでも良いかもしれませんが、ワイン蒸しですからワインでしょうね。と言いながら、子供たちが予想以上にうまいうまいと食べてます。ヲイヲイ、大人のつまみなんだからそんなに喰うな!!


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プロフィール

アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとしてゴミ箱に入れられることがあるようです。承認待ちが表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す(22年3月2日更新)

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