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柚子ゆべし、2ヶ月後

2017.02.14.07:36



去年の12月に作った柚子ゆべし、2ヶ月過ぎました。昨夜残り三つのうち一つを食べてみました。前回ひと月前に比べて外見はあまり変わってませんが、かなり硬くなった感じです。ただ、ネットで見ると、もっと黒くなっているのもあるようですね。あと二つぶら下がっているので、3ヶ月後もまたご紹介しましょう。

一応切ってみると、前回よりも硬くなった分、ボロボロにならずに切れます。

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ダマになっているように見えるのはクルミです。味はまあ、柚子の香りのする味噌。だけど味噌をそのまま舐めるのとは、さすがに違いますね。無駄にしょっぱくなく、美味しいですが、まあね。そんなに期待されても困りますが 笑)

では、またひと月後。


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牡蠣の燻製、オイル漬け

2017.01.27.17:12

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牡蠣を一晩広げておいて乾かし、2時間ほどかけて燻製にしてから、昨夜オリーブオイルに漬けておきました。前にも作ってますが、前回は生食用で、乾かしたら小さくなっちゃったので、今回は加熱用の大振りの牡蠣でやってみました。また、前回はオイルにニンニクや唐辛子やタイムなんかを混ぜてみたんですが、今回はシンプルに。一応加熱用なのでオリーブオイルに漬けた後、あまり熱くならない程度に火にかけました。泡がプチっと出るところで2分ほど。かなり低温だと思います。

燻製は以前ベーコン生ハムの記事を書いた時に紹介したアルミのレンジフードとスモークウッドを使いました。

一つつまみ食いしたら、まあなんと濃厚な味。赤ワインかな。オイルもバケットでいただくことにします。


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柚子ゆべし、一月後

2017.01.25.18:04

去年のことでしたが、柚子ゆべしに挑戦と称して作ってみました。一月以上経ったので、今日の晩御飯で二つばかり食べてみることにしますが、端をちょっと味見。



写真でわかりますかね。手前のところ、切ってみたんですが、中の味噌はアンコみたいな色をしています。全体にだいぶ硬くなってますが、弾力はありますね。一番心配だったカビは全く大丈夫ですね。

で、味見した結果ですが、うーむ、完全に日本酒のアテですね。まあ、味噌ですからご飯にも合うでしょう。柚子の香りが口の中に残って美味しいです。少しねっとりした感じがあるので、もう一、二ヶ月ぶら下げておけば、もっと乾燥した感じになるのかもしれません。ネットなんかで見るとかなり硬くなってるようだし、もっと黒くなってますね。まあ、何しろ本物の柚子ゆべしって食べたことないので 笑)

まだ3つ残っているので、それは二ヶ月後と三ヶ月後に食べてみようと思ってます。というわけで乞うご期待。


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クリスマス恒例のチキン

2016.12.25.23:42

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本当は昨日なんでしょうけど、色々事情があって、去年から、我が家でのクリスマスは25日の夜と決まっています。というわけで、今年もチキン。我が家のチキンは必ず中にお米をメインにレバーやクルミや銀杏やドライフルーツを入れます。というわけで、今日は半日この丸鶏の丸焼き作りに励んでおりました。

ポイントは中に詰めるご飯ですね。レバーを炒めてご飯を混ぜて、今年は銀杏と干しぶどうを加えて、極力油控えめのチャーハンのようなものを作ります。去年は玉ねぎを炒めて混ぜてたんですが、ちょっと油が多くなるな、と思って今年は外しました。丸鶏も、通常お腹の中にレバーとかがまだ残っているので、それを取り、脂身もできるだけ切り落として捨てます。そこへくだんのチャーハンをギューギュー詰めにして、背を15分、腹側を15分、さらに右がわを12分、そして左がわを12分。最後に背を12分。今年はちょっと小ぶりだったので、これでおしまい。途中でたれを塗ったら焦げました。たれは煮詰めて、焼きあがってから塗ったほうがいいかもしれません。

ジャガイモを周りに配置して一緒に焼くと、美味しい付け合わせになります。今回はやらなかったけど、ペコロスとかもいいかもしれません。



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柚子ゆべしに挑戦

2016.12.11.22:10

じつに久しぶりの料理テーマです。

ある人から聞かされた柚子ゆべし、連れ合いは昔食べたことがあるということで、作ってみることにしました。いや、私は食べたことないし、そもそも存在そのものを知らなかったんですけどね。

まず柚子の頭を切ってみます。



ついで中身を掻き出します。

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続いてバーミックスでガーッしたクルミと味噌とみりんを合わせて練ります。

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それを柚子の中に詰めます。ただし半分ぐらいにしておきます。いっぱいに詰めると、後であふれてしまいますので。

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蓋をして45分ほど蒸します。

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掻き出した中身は砂糖を大量に入れて煮詰めて柚子ジャムにしましょう。ただ、種がすごくてね。結構な手間ですわ。でも、甘酸っぱいジャムができました。パンに塗るより、何か料理のソースに混ぜたりするほうがいいかもしれません。

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蒸したら、そのままにして、ある程度温度が下がったらキッチンペーパーで照る照る坊主にしてタコ糸で閉じておきます。

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このままぶら下げて最低一月だそうです。我が家の場合、自転車(タンデムとロード)の収納場所にしてあるところにぶら下げておいてます。ただ、この前干物を作ろうとしてここに魚をぶら下げておいたら半月ほど生臭さが消えなくて、自転車にまで匂いが移った気がしてね 笑) 今回は大丈夫だろうなぁ。右側はホイールとタイヤがぶら下がってます 笑)

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さて、どうなることやら。何れにしても来年の話ではありますが、この結果はまた後日。



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アメリカンチェリーのコンポート

2014.06.02.00:07

自己紹介にもあるように、ここ1年半ほど草食動物になっているので、どうも今ひとつ料理カテが書けませんでしたが、アメリカンチェリーがずいぶん出回っているようなので。。。

先日近くの生協でアメリカンチェリーが捨て値で売られていたので、コンポートが頭に浮かんで思わず2パック購入。さてさて、れいによってエラソーに紹介するようなものか、と言われるとちょっと困るところもありますが、まあ、料理初心者の自転車ファン用ということで。。。

ただし、今回はオリーブ用の種抜きが必需品です。これがないと、包丁で切って種を抜くことになるんだろうけど、これはかなり面倒だと思います。種抜きは、まあ、滅多に使うものではないかもしれないけど、昔からこういう道具を集めるのが好きだったんですよねぇ。
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種が抜けたらグラニュー糖でしょうけど、なかったので蜂蜜をまぶしてみました。
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テキトーに蜂蜜をかけます。うーん、正確な量は量りませんでしたが、結構な量を入れました。少なくとも全体に絡みつくように。ここに半分ぐらいが沈む程度の水を追加して火に掛けます。時間的には10分程度でしょうか? チェリーの半分ぐらいがかぶる程度の水でも、沸騰すれば全体が水没します。このまま30分ぐらい火に掛けるとジャムになるでしょうね。でも今回はコンポートですから、チェリーがグズグズにならない程度にしましょう。火を消してそのまま冷えるまで待ってから冷蔵庫で保存。

アイスクリームに添えるのが一番ですが、パンケーキに合わせるという手もあるでしょう。ただ、フルーツシリアルに入れてみたら、ちょっと負けてました。
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写真を撮るのに手間取ってアイスが溶け気味ですが、とてもあっておいしかったですよ。種抜きさえあれば手間はかからないです。子どもたちも大喜びでした。



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オリーブオイルづけのつまみ

2012.11.13.07:33

このところ、暇を見ては熱中しているのがオリーブオイルづけ。近くのスーパーでギリシャのチーズフェタをブロックで売っていて、普段見かけるオイルづけフェタよりかなり安かったので、思わず購入。包丁でサイコロ型に刻んであり合わせの乾燥ハーブやコショウをまぶして、オリーブと一緒にオイルづけ。入れた瓶の模様が邪魔ですが。まあ、普通によく売っている瓶詰めのフェタオイルづけと変わりないですね。サラダにトッピングが普通の食べ方ですが、そのままつまみでもおいしいですし、クラッカーやバケットにのせてもいいでしょう。


続いてマッシュルームが安かったので、これも二パック買ってきて、トーチーバーナーで炙ってからオイルづけ。こちらはまだ味を見てませんが、香りが完全におつまみです。マッシュルームの香りがあるのでコショウだけでハーブは入れてません。
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そして最後は茹でてから塩水につけておいた牡蠣を燻製にしてから、やっぱり適当なハーブと唐辛子と一緒にオイルづけ。牡蠣がちょっと小さかったのが残念。つぎはむしろ冷凍の大振りの奴でやったほうが良いかな。といいつつ、これがなんとも濃厚な味です。ビールにも白ワインにも合いました。ちょっと燻製の香りがついているから赤いワインでも大丈夫かも。というわけで、大分食べちゃったので、こんなに減ってしまった。
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ネットで見ると、オリーブオイルに入れてそのままボコボコしない程度に火に掛けるなんて言うやり方もあるようです。次はそんなのもやってみましょう。

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マッシュルームペースト

2012.09.02.10:15

いやあ、昨日のブエルタも凄かったですね。ロドリゲスはずっと動かず、最後に一発で決めたって感じ。コンタドールのアタックにも全く動揺せず、ものすごい冷静でした。ここまでくれば、もうなんとか優勝して欲しいと思っちゃいますが、どうなるでしょう?

というわけで、今日はマッシュルーム。写真がどうもピンぼけばかりで恐縮です。マッシュルームなんて手軽に手に入るようになったのはここ15年ぐらいじゃないですかね? むかし授業で読んだオーストリアの小説の中に、「口の中でマッシュルームがほろほろと崩れるように」という比喩があって、マッシュルームと言えば缶詰のものしか知らなかったから、意味わかんなかった覚えがあります。キノコが口の中で崩れるというのが全く実感できませんでしたっけ。でも、マッシュルームって、たしかに生で食べると「ほろほろ」という形容が分かりますね。初めて生で食べたとき、この小説を思い出し、感激しましたよ。

で、好きなんですよ。マッシュルーム。生食の時には間違っても水洗いしてはいけません。刷毛で土など汚れを払い落とします。しかし今回はマッシュルームが安売りしていて、ちょっと生で食べるには。。。
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これで200円。

というわけで、大昔のダンチュウに出ていたのを思い出しながら、マッシュルームペーストのフィジッリを作りました。

まずマッシュルームをフードプロセッサー(我が家ではバーミックス。これ確かに高いけど、もう絶対お勧め。もう20年近く使ってますが、実に重宝しています)で適当に微塵にします。フライパンでオリーブオイルでニンニクみじん切りを炒めて、マッシュルームを投入。適当に塩して胡椒して炒めていきます。まあ、マッシュルームの水分を飛ばすと言うことでしょうか。10分以上は炒めますかね。
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そこへパスタのフィジッリをゆでて投入。普通のスパゲッティやその他の形のものだと絡み方が今ひとつです。フィジッリが絶対お勧め。そしてここがポイントです。パン粉をマッシュルームのペーストより少し少ないぐらい(それでもかなりの量です)入れ、さらにパセリのみじん切りも入れて混ぜ合わせます。
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写真ではちょっと光のかげんか、白っぽく写ってますが、実際はもうすこし茶色っぽいです。これでできあがり。ポイントはパン粉です。マッシュルームの不思議なコクが出ていて、とてもおいしいですよ。バーミックスもフードプロセッサーもなければ、包丁でみじん切りでも良いと思います。あるいはすり鉢でも可。

で、ほんと、バーミックスは重宝しますよ。マッシュルームをスライスして炒めてコンソメスープで煮て、バーミックスでガーッてやってクリーム(なければ牛乳)入れれば、とてもおいしいマッシュルームスープができます。


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そうそう、映画「マーサの幸せレシピ」でも、レストランの厨房でちらっとバーミックスが映ります 笑)

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ムール貝のワイン蒸し

2012.06.12.10:49

もう20年も昔のことです。連れ合いとブリュッセルの有名なシェ・レオンでこの料理を食べたことがあります。ビールも大量に飲み、他にも注文したので、さすがに二人で一つで良いだろうと注文して正解。本当に言葉の正確な意味で、バケツいっぱいてんこ盛りのムール貝が出てきました。むちゃくちゃ腹一杯になって、ようやく暗くなってきた「世界一美しい広場」グラン・プラスを渡って宿へもどったのですが、途中のレストランのオープンテラス、日本人とおぼしき若い女性4人組が、それぞれ一人一つづつのムール貝てんこ盛りバケツを前にボーゼンと座っていましたっけ。。。

まず香味野菜を適当に荒く切っておきます。
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長ネギ、タマネギ、セロリ、パセリ、ニンニク、ローリエの葉っぱ(例によって近くの遊歩道の月桂樹からいただいてきました 笑)ってところでしょうか。

これをバターで炒めます。香味野菜のとても良い香りがしてきて、シンナリしてきたらムール貝を投入。今回は1キロほど。数にして30弱というところでしょうか。近くの魚屋で1000円弱ぐらいでした。
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そうそう、その前にムール貝はひげが出ているので、それをきれいに取ります。ひげはちょうつがい側から先側へ向かって引きずるように引っ張るとうまく抜けます。さらに貝殻の表面についているものを別の貝殻の尖ったところでこすって落とします。徹底的にきれいにしたほうが良いです。

さて、白ワインと水を150ccずつぐらい入れて蓋をして2,3分でできあがりです。煮すぎないように。
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簡単です。ベルギーの雰囲気充分です。できればステンレスのバケツに入れるともっと雰囲気が出るかも 笑)ところで、食べ方もベルギー流のやり方があります。貝殻をピンセットのように使って身を挟んで食べます ホントだってば。
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料理は簡単です。ムール貝の下ごしらえにちょっとだけ手間がかかりますかね。ひげはすぐ取れるけど、貝殻の表面をきれいにするのは結構大変でした。それと、残った汁も凄くおいしい。塩も胡椒も入ってないけど良い味なので、残ったらパスタのソースとかにしましょう。

ま、白ワインの当てですかね。ベルギービールのようなこくのあるビールでも良いかもしれませんが、ワイン蒸しですからワインでしょうね。と言いながら、子供たちが予想以上にうまいうまいと食べてます。ヲイヲイ、大人のつまみなんだからそんなに喰うな!!


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大量のタイム

2012.04.30.10:16

以前、山ほどのタラゴン(エストラゴン)を100円で売っていた八百屋さん、昨日はイタリアン・パセリと表記してある 笑)タイムてんこ盛りを、やっぱり100円で売っていました。こういうの見ると、いてもたってもいられなくなり、使い道も考えずについつい買っちゃうんですよねぇ。



というわけで、昨日はアジを買ってきて、腹にめいっぱいタイムを詰め込んでオリーブオイルをかけて焼いてみました。写真はそのアジ5尾ぶんのタイムを使った後のもので、ようするにまだこれだけ残っているってわけです。前回のタラゴンの時にはタラゴンビネガーを作ってみましたが、今回はどうしよう?? とりあえず、今夜は鶏肉を買ってきてタイムと焼いてみようと思っているけど、でもまだこの1/3も使い切らないでしょう。 ハーブオイル?なんか良い方法ないかなぁ??


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ダイコン餃子

2012.03.25.09:48



餃子の皮をダイコンで作ります。子供が「嵐」が作ってたというので、まあ、あまり期待せずに作ってみたら、これがなかなかおいしい。普通の餃子よりかなりミニサイズになりますが、お試しあれ。

大根1本、皮むき器で皮をむいてスライサーで薄くスライスしていきます。厚さの調整ができるスライサーなら一番薄くしましょう。それに塩を振ります。しばらくおくとかなり水が出てきます。大根もしんなりしてきます。片栗粉をお皿に用意して、大根スライスにまぶします。片面だけでオッケー。その上に餃子の種を載せます。

種は普段は肉よりキャベツか白菜のほうが大目にするんですが、今回は肉とニラとエビのすり身とネギのみじん切りで、かなり肉が多い感じです。あとはフライパンに油を引いて両面を焼きます。普通の餃子と違って蒸し焼きにはしません。
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たれは単純に酢醤油。酢を大目にしてみました。かなりあっさりしていて、なおかつ小さいのでいくらでも食べられそうな気がします。ウチの場合、これだけじゃ足りないので普通の餃子も作ってみましたが、上述のように種が肉が多いので、普通の餃子にしたらちょっとくどかったですね。

想像する以上においしいですし、なによりヘルシー。ひさびさのヒットでした。写真では大根で餃子のようにきちっと包んでいますが、片栗粉が接着剤代わりになるから一カ所止めるだけでも問題なしです。


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ブイヤベースではありません

2011.12.20.17:57



今朝6時半の富士山です。

さて、魚屋でタラとワタリガニと冷凍のムール貝を買ってきました。何も考えずに、よし、今日は簡単ブイヤベースや!と思ったんですが、よく考えたら一番大切なサフランがない。いや、そもそも知り合いがフランス土産で買ってきてくれた粉末サフランを使い切ってからは、我が家にあったためしがない。なんていっても高いんだもんね。まあ、いいやってことで。

まずタマネギみじん切りをオリーブオイルで軽く炒めます。
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つづいてオレンジの皮を薄くむいて準備。それほどたくさんいりません。写真の程度で十分。これを少し小さく切っておきましょう。
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サフランは無くてもかまいませんが、オレンジの皮がないとかなり悲しいです。是非とも入れましょう。さらにジャガイモを1センチぐらいに切ります。で、オレンジの皮とジャガイモと水とだしの素。ほんとはフュメ・ド・ポワソンって奴なんだろうけど、あるもので代用していきます。トマトもほんの少しみじん切りにして入れちゃいましょう。で、煮ます。ジャガイモがある程度柔らかくなったらワタリガニも入れて煮ます。

しばらくしたらムール貝と一口大に切った生ダラを入れます。
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サフランの代わりにパプリカの粉を入れたいところですが、なんと、買い置きがない。ただ、ターメリック(ウコンの粉)がありました。サフランと似たようなかさかさした感じの香りだから良いでしょう 笑)
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タラを入れたらあとはあまり煮込まずに、パセリをふってできあがり。
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マヨネーズにレモン汁とニンニクを入れてアイオリソースまがいを添えてできあがり。ちょっとスープが多すぎたかな。ま、赤くない(黄色い 笑)魚介類の具だくさんスープって感じでした。ときどきオレンジの皮がさわやかな何とも言えない甘さでポイントになるので、これは是非入れましょう。オレンジが無くてミカンとか柚子とかでやってみたこともありますが、やっぱりオレンジじゃないと駄目です 笑)ムール貝はなくてもかまわないでしょう。ワタリガニは安いし、良いだしが出ます。おかげで白ワインが一本空きました。二日酔いの目で見た赤い富士山はなかなかでありました。


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ペコロスとベーコンの炒め物

2011.11.20.22:35

さてさて、ペコロス(小タマネギ)、シチューに入れる以外にどうすればいいの?って、思っている自転車ファンのために 笑)、簡単ペコロスレシピです。

ペコロスをまず水に20分ほど入れておきます。その間にジャガイモの皮をむいて、適当な大きさに切る。例によって常備してある手作りベーコンを大きめに切る。

ペコロスは水につけると皮がむきやすくなります。水につけないと皮むきだけでかなりの手間です。皮付きのままオーブントースターで焼いてみたり、ペコロスの頭側から切り込みを入れてみたり、いろいろやってみましたが、水につけるのが一番皮がむきやすくなります。

皮をむいたらオーブントースターで10分ぐらいかなぁ。チン。ジャガイモは電子レンジでチン。

その間にベーコンを炒めておきましょう。

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油はひく必要はありません。チリチリ弱火で。そのうち油が出てきます。

次いで、チンしたジャガイモとペコロスを投入。

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塩、胡椒しながら炒め合わせます。最後にパセリをぱらぱら。はい、できあがり。

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ペコロスがぐにゃぐにゃより、ちょっとシャキシャキの方がおいしいと思うんですが、ぐにゃぐにゃが良ければ、炒め合わせながらワインでも入れて蓋をして蒸し煮にするといいかも。

はい、今回はまったく料理の名に値しませんが、ペコロスをシチュー以外で利用するという、その点だけですね。ペコロスがコロコロしていてかわいいです。子供たちはあまり喜びませんが、まあ、簡単、酒のおつまみメニューですかね。

パセリの代わりにローズマリーとかタイムでもいいかもしれません。あるいはいっそ、カレー粉を振っちゃうっていうのもいいかもしれません。

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タラゴンビネガー

2011.07.17.22:16




数週間前、ちかくの八百屋さんでタラゴン(エストラゴン)というハーブが一袋100円で売ってまして、まあ、ローズマリーとかタイムとか、バジルとかルッコラとか、あるいはミント類なんかだと別に珍しくもないんですが、どういうわけかタラゴン。乾燥タラゴンはホワイトソースなんかに混ぜるとずいぶん変わったおいしさになるんですが、生はさすがにどうすりゃいいの?まあ、使い方は後で考えるべえ。泥縄ってこういうことですね。

というわけで、ちょっとオーブンで焼いてからワインビネガーにつけてみたんですが、ビネガーがちょっと足りない。ええい、米酢もいれちまえ、ってわけで、和洋折衷のタラゴンビネガーのできあがりです。

思ったほど強い香りは付きませんでしたが、オイルと3対1ぐらいで混ぜて塩コショウしてドレッシング。うーん、思ったほどのインパクトはなし。

まあ、いい。今日はちょっと塩コショウした鶏肉を小麦粉振ってソテーして熱いうちに上記のドレッシングでマリネしてみました。うーん、酸味が白ワインに無茶あってます。白ワインが1本からになりました。今夜のツールは最後までとてもつきあえないだろうなぁ。。。。


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ザミクラウス

2011.06.15.22:41

やれやれ、原発に反対する動きを「集団ヒステリー」だと言う自民党の石原幹事長。。。まあ、社民の福島党首が言うように、自民党という政党がみごとに利権を持つ者のための政党であることをはっきりさせる言葉でありました。むろん利権を持つ人たちだって国民であることは間違いないですからね。そういう政党があるのは別にかまわんのでしょう。でもね、一般の人々にとって、政府も東電も嘘ばっかり言っている状況で、「ヒステリー」にならないほうがどうかしてます。

というわけで、きょうの夕食は自家製ハタハタ干物とか、かぼちゃの煮物だったのに、酒がない!ということで、冷蔵庫の奥に10数年放りっぱなしだったスイス製のビールが出て参りました。

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ザミクラウス。聖ニコラウス、つまりサンタクロースのスイスドイツ語なんだとかで、なんでも、ギネス認定世界最強のビールだそうで、アルコール度数が14%強。一年に一度クリスマスに仕込むだけというなんとも貴重なものだそうです。仕込んだのは1997年、10年ほどビン内熟成させるとますますうまいという文言にひかれ、14年間も冷蔵庫に放置されてました。うーむ。かぼちゃの煮物にはまったく合いませんでしたね。むろんハタハタにも。はっきり言ってブランデーみたい。ちびちび飲んでました。同じく冷蔵庫にあったもらい物の手製生チョコが合いましたね。


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ロースハム作り

2011.06.06.09:02

ルクセンブルク一周ではリーヌス・はるな・ゲルデマンが優勝し、フレーリンガーやヴェークマンのサイトにも日記がアップされていますが、今朝は昨夜完成したロースハムのお話からです。

実に数年ぶりでロースハムを作ってみました。以前アップしたベーコンの方はまず失敗がないし、簡単だけど、こちらはちょっと一手間も二手間も余計にかかるので、しばらく敬遠していました。今回の作り方以外にもいろんなやり方があると思うので、もし、「よし、うちでもつくってみよう」と思った方はいろいろネットで調べたり、町の図書館へ行ったりして調べてみましょう。

まず肉の漬け込み液を用意します。まあ、香りの強い野菜の皮とかを適当用意します。近くの遊歩道から月桂樹の葉っぱを失敬してきて、ベランダの鉢からパセリの茎を2本、にんじんの皮、ネギの青いところ、タマネギは1センチ幅ぐらい、タイムというところでしょうか。水は500CCぐらいかなぁ。塩は大さじ5~6杯、砂糖は2杯ぐらい。
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これを沸騰させてさましておきます。で、ロース肉を用意。油の多いところを落として、今回はちょうど1キロになりました。
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この肉をフォークなどで丁寧にグサグサ肉刺しします。さきほどの漬け込み液を網で漉して、よくさましたら、ビニール袋に入れてそこに肉も投入。ビニール袋は二重にしておきましょう。これで10日ほど冷蔵庫へ。
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10日の間、毎日上下を返しましょう。さて、10日経ちました。こんな感じ。
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文房具屋でセロファンを買ってきましょう。専門店へ行けばきっとロースハム用の人工ケーシングも売っているでしょうけど、あれって肉をなかに入れるのがむちゃくちゃ手間なので、簡単適当料理を旨とする拙ブログ、普通のセロファンシートでやります。ぐりぐり肉をセロファンで巻き込みます。手早くやらないとセロファンはぬれてしばらくすると破れやすくなります。
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たこ糸も用意しましょう。最初に輪っかを作って肉に巻き始めます。
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丁寧に巻きましょう。こんな感じになりました。ハムらしくなったでしょ?ちょっと太さにゆがみが出てしまいましたけど、売りもんじゃないからね。いいでしょ。
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このまま茹でちゃうだけっていうやり方もあるようだけど、せっかくだから今回は燻製にしてみます。まずは少し乾かしておいて、例によって台所のレンジフードで作った燻製機。昨夜は突然大雨になってヤバって思ったけど、ベランダ側に吹き込んでこなかったので、そのままやっちゃいました。
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3時間ほど煙をかけたらこんな感じです。
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さて、この後ももう一つ面倒ですが、シャトル鍋(博士鍋とかいろんな名前で呼ばれているようですが、要は保温鍋ですね。我が家のはもう15年以上使っています。朝、火を入れてそのまま出かけて夜帰ってくるとできあがっているっていう便利な代物。共働き家庭必携です)があれば簡単。お湯を沸かして温度が80度になったら(理科の実験で使った棒温度計があるといいですね)ハムのモトを入れて、そのまま外鍋に入れて保温。ホオ、ン?

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はい、できました。セロファンをはがしてちょっと端を切って味見。うん、うまく塩も抜けています。まあ、市販品のように発色を良くする薬剤などを使っていないから、見た目は売り物に負けます。保存料なんかもないから急いで食べましょう。数日経ったら、焼くようにしたほうがいいでしょうね。
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スペアリブのママレード煮

2011.05.16.14:29

昨日のジロは古代ギリシャの哲学者エンペドクレスが自殺した山エトナがゴールでした。鬼押し出しのような風景でしたね。80年代の三宅島のホビーレース、アシタバの天ぷらと地酒で二日酔いになり、レースそのものは惨憺たる結果でしたが、あのときもこんな風景だったような記憶が。。。そういえば、泊まりがけのレースって必ず二日酔いでダメだったなぁ。。。どうも酒に意地汚くていけません。。。

というわけで、人間、食わなければ生きていけません。久々の料理の話題です。少し前に作った圧力鍋を使った料理をご紹介しましょう。ま、同じタイプのレシピはネット検索すればたくさんあるでしょうけど、例によってテキトーにいきます。

スペアリブを1キロほど油を敷いて焦げ目がつく程度まで焼き付けて、赤ワインをドボドボドボ。醤油を赤ワインより少し少ないぐらいドボドボ。粒コショウをそのままザラザラ。最後にソントンのマーマレードを1カップ全部。
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で、圧力鍋の強で12分。
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ハイできました。かなり濃厚です。
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クレソンとかあくの強そうなサラダが合います。豚肉ですが、赤ワインでしょう。翌日は残った油の部分は除いて、汁だけでで炒めご飯のお昼がよろしいかと。。。ただし、油を一生懸命取り除いてもかなりくどいので適量でね。


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我が家の味噌造り

2011.01.30.17:01

いやあ、Tannenbaum さんに先を越されてますが、我が家も遅ればせながら味噌造りです。きっと味噌造りの名人はたくさんいらっしゃることでしょうが、あえて我が家のもアップしておきましょう。もう10年近く前から作ってますが、ウチの場合、作り方は毎年変わるいい加減さです (^◇^) 今回は生協の生米こうじの袋に書かれていた方法です。

昨夜のうちに水につけておいた大豆1キロを3時間ぐらいゆでます。親指と薬指でつぶれるぐらい柔らかくなったらオッケーです。
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我が家の物置からはいろんな道具が出てきます。今回は真っ赤なミンサーです。これは挽肉を作ったりするものですが、毎年の味噌造りでは大豆をつぶすのに大活躍。うちのフードプロセッサーはバーミックスで、小さいのでこちらの方が均一につぶすことができます。
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1キロの大豆がつぶれました。続いて手を消毒してから(以前ビール造りの時に紹介したスプレーを使います)生米こうじ1キロとと塩460グラムを混ぜます。
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よく混ざったらつぶした大豆を混ぜていきますが、そのとき、大豆をゆでるときに使った残りのゆで汁に塩を入れて(300ccに35グラムぐらいとあります)よく混ぜたものも加えます。
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よーく混ぜ合わせてなめらかになったら、それでおにぎりを作っていきましょう。種みそを入れると書いてありますが、適当な種みそないのでこのままいきます 笑)
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それを消毒した容器に押しつけながら詰めていきます。隙間が空かないようにしないと、そこからカビが発生するので、たたきつけるように詰めていきましょう。最後、詰め終わったら表面を平らにして消毒してラップをぴたっとくっつけて、落としぶたをして消毒した1キロの鉄アレイを乗せます。
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さあ、後はやっぱり一番寒いわたしの部屋が味噌置き場。ここは自転車置き場でもあれば手作りビール置き場でもあり、さらにはスモークウッド50本の段ボール箱や本、雑誌が山のよう。
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写真の後ろにあるのは手作りビールのキットです 笑)あ、さりげなく、マビックカーの模型も見えますね 笑)


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太まきまっきー

2011.01.09.18:59

恵方巻きにはまだだいぶ時間がありますが、今夜は我が家は子供たちも参加して太巻き寿司作り。といっても本格的に作るわけではなく、「太巻きまっきー」とかいう食玩ですね。一昨年のクリスマスだったかに次女にサンタさんが持ってきてくれたのでした。我が家には、このほかにも、以前ご紹介したやきとり屋台というおもちゃや、電動カキ氷機のアイスロボとか、ソーセージメーカーとか、へんなものが転がっております。でも、どれもおもちゃというなかれ、これがけっこうきちんとできます。この太巻きまっきーは子供がいて、太巻きが好きならおすすめです。

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ただ、問題は非常に手順が難しい。どこにどうやって何をセットするかはマニュアルを見なければ、とうていできません。というわけで、左の紙は取説。こうしてセットしたところへご飯をのせ、

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さらに具を乗せて、セットしてからのりを所定のところに差し込み、あとはダイヤルを回します。セットする位置によって巻き寿司の太さも変えられるし、一番細いやつを作って、それをさらに太巻きで巻いて金太郎飴みたいな模様にしたりできるようです。

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ほら、巻き寿司のできあがり。包丁で切って並べれば、ほらこんなにきれいにできました。

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おとなは具にする刺身を少し取り分けておいて、ビールだな。かんぱ~い、いただきま~す。


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手作り生ハムの季節ですね (3)

2010.12.31.10:03

いや、早いものでもう2週間たちました。生ハムのもとは690gになっていました。今日はそれに煙をかけます。ベランダでやります。100円ショップで買ってきたレンジフードで簡易スモーカーを作り、スモークチップで煙をかけましょう。

以前ご紹介したやつはさすがにあまりにぼろぼろになったので新しいのを買ってきました。レンジフードを2枚使って四角くなるように組み合わせ、ガムテープで止めて出来上がり。
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底はお皿を置いて、その上にアルミホイールをのせておきましょう。それからスチールハンガーを切って両端を引っ掛けるようにくの字に形を整え、網を載せます。ふたが閉まるように工夫してください。本体に穴を開けてそこに直線的においても良いでしょう。
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スモークチップでやってもいいんでしょうし、そちらのほうがずっと安いようですが、とり回しが格段に楽なのでスモークウッドを使っています。巨大なお線香みたいな感じです。チップの種類は気にしてませんが、一応リンゴです。一本だと多いので、半分使います。火をつけて、煙が出始めたら、これをお皿の上におきます。
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さて、これで準備完了、生ハムのもとを網の上に載せてふたをすれば、あとは2時間ほどで燻製が終わるのですが、スペースがもったいないのでチーズ2本、それにゆで卵も一緒に燻製にしてみましょう。ただ、それほど強く燻製にしません。軽めに煙をかけます。チーズは必ずそこになる部分のビニールを残して、残りの部分はカットします。丸裸で乗せると網目からツララのようにぶら下がった不気味なチーズになるのでご注意を!

あと、生ハムの燻製はなるべく温度を上げないようにします。ですので、15分ぐらいごとにふたを開けて、中の温度を下げてやります。ふたはダンボールでやってますが、上に重石を適当にのせておきましょう。

ゆで卵は転がらないように割り箸3本と輪ゴムで抑えておきました。どんな抑え方でも良いとは思いますが、転がると厄介なので。むろん殻はむいてあります。
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ベランダでやると隣近所から苦情が来ないかといわれるのですが、冬の夜は寒いので普通の家庭はベランダの窓を開けることはないでしょうし、そんなに盛大に煙が出るわけではありません。ま、うちは最上階と恵まれた環境なので、勝手なことを言えるのですが。。。気になるようでしたら、お隣さんにもできた物のおすそ分けをして、事情を話しておけば問題ないと思います。肉ばかりでなく、干物なんかもずいぶん変わったものができますよ。お勧めは秋刀魚の干物の燻製。ほんとおいしくなります。

さあ、できました。すぐに食べられますが、一日置いてなじませたほうがいいでしょう。
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下にあるのは、チーズが途中で柔らかくなったので取り出し、かわりに煙をかけた非常用おつまみのカシューナッツ。ほんのり燻製の香りがつきました。チーズはもっと強く煙をかけてもいいのでしょうけど、ほんのり香りがする程度でもおいしくなります。

さて、今朝になりました。一晩おいた生ハムを薄く切ってみます。きり方はヘリの部分はふたにして、やや厚めに切って、あとは包丁の切れ味勝負。できるだけ薄く切るほうがおいしいと思います。鰹節状にこそげ切るようにしてもいいです。ふたの部分は堅いし、コショウや塩がそのまま残っていたりしますから、オリーブ油とお酢とスライスオニオンと一緒に適当なスパイスを入れたマリネ液につけます。
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メロンと一緒にすれば黄金のマリアージュ 笑)

生ハムはピチットシートに包んで冷蔵庫で保管すればかなり長持ちします。あまり長持ちさせると干し肉になっちゃいますが、それはそれでポークジャーキーですね。あと、冷蔵庫に保管していると、そのうち表面に白い粉上のものが出ることがあります。カビかと思ったのですが、そうではないようです。一応気になるようなら表面部分はこそげればいいと思います。でもこういうものはなるべく早く消費するのが良いでしょうね。

さて、今年もこれでおしまい。最後の記事が生ハムとは、拙ブログらしい 笑)今年の2月半ばに拙ブログを始めて、予想していたよりもずっと多くの方に読んでいただけたようで、うれしいです。皆様、良いお年をお迎えください。


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プロフィール

アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、クラシック音楽(特にバッハ)、友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎても困るが)。少し前から草食動物と化そうと努力しています。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとして、こちらにも通知されないまま、ゴミ箱に入れられてしまいます。これは管理ページで迷惑メールをチェックすれば見られるのですが、そんなところは滅多にチェックしないので、承認待ちの印が表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す

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