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ムール貝のワイン蒸し

2012.06.12.10:49

もう20年も昔のことです。連れ合いとブリュッセルの有名なシェ・レオンでこの料理を食べたことがあります。ビールも大量に飲み、他にも注文したので、さすがに二人で一つで良いだろうと注文して正解。本当に言葉の正確な意味で、バケツいっぱいてんこ盛りのムール貝が出てきました。むちゃくちゃ腹一杯になって、ようやく暗くなってきた「世界一美しい広場」グラン・プラスを渡って宿へもどったのですが、途中のレストランのオープンテラス、日本人とおぼしき若い女性4人組が、それぞれ一人一つづつのムール貝てんこ盛りバケツを前にボーゼンと座っていましたっけ。。。

まず香味野菜を適当に荒く切っておきます。
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長ネギ、タマネギ、セロリ、パセリ、ニンニク、ローリエの葉っぱ(例によって近くの遊歩道の月桂樹からいただいてきました 笑)ってところでしょうか。

これをバターで炒めます。香味野菜のとても良い香りがしてきて、シンナリしてきたらムール貝を投入。今回は1キロほど。数にして30弱というところでしょうか。近くの魚屋で1000円弱ぐらいでした。
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そうそう、その前にムール貝はひげが出ているので、それをきれいに取ります。ひげはちょうつがい側から先側へ向かって引きずるように引っ張るとうまく抜けます。さらに貝殻の表面についているものを別の貝殻の尖ったところでこすって落とします。徹底的にきれいにしたほうが良いです。

さて、白ワインと水を150ccずつぐらい入れて蓋をして2,3分でできあがりです。煮すぎないように。
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簡単です。ベルギーの雰囲気充分です。できればステンレスのバケツに入れるともっと雰囲気が出るかも 笑)ところで、食べ方もベルギー流のやり方があります。貝殻をピンセットのように使って身を挟んで食べます ホントだってば。
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料理は簡単です。ムール貝の下ごしらえにちょっとだけ手間がかかりますかね。ひげはすぐ取れるけど、貝殻の表面をきれいにするのは結構大変でした。それと、残った汁も凄くおいしい。塩も胡椒も入ってないけど良い味なので、残ったらパスタのソースとかにしましょう。

ま、白ワインの当てですかね。ベルギービールのようなこくのあるビールでも良いかもしれませんが、ワイン蒸しですからワインでしょうね。と言いながら、子供たちが予想以上にうまいうまいと食べてます。ヲイヲイ、大人のつまみなんだからそんなに喰うな!!


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大量のタイム

2012.04.30.10:16

以前、山ほどのタラゴン(エストラゴン)を100円で売っていた八百屋さん、昨日はイタリアン・パセリと表記してある 笑)タイムてんこ盛りを、やっぱり100円で売っていました。こういうの見ると、いてもたってもいられなくなり、使い道も考えずについつい買っちゃうんですよねぇ。



というわけで、昨日はアジを買ってきて、腹にめいっぱいタイムを詰め込んでオリーブオイルをかけて焼いてみました。写真はそのアジ5尾ぶんのタイムを使った後のもので、ようするにまだこれだけ残っているってわけです。前回のタラゴンの時にはタラゴンビネガーを作ってみましたが、今回はどうしよう?? とりあえず、今夜は鶏肉を買ってきてタイムと焼いてみようと思っているけど、でもまだこの1/3も使い切らないでしょう。 ハーブオイル?なんか良い方法ないかなぁ??


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ダイコン餃子

2012.03.25.09:48



餃子の皮をダイコンで作ります。子供が「嵐」が作ってたというので、まあ、あまり期待せずに作ってみたら、これがなかなかおいしい。普通の餃子よりかなりミニサイズになりますが、お試しあれ。

大根1本、皮むき器で皮をむいてスライサーで薄くスライスしていきます。厚さの調整ができるスライサーなら一番薄くしましょう。それに塩を振ります。しばらくおくとかなり水が出てきます。大根もしんなりしてきます。片栗粉をお皿に用意して、大根スライスにまぶします。片面だけでオッケー。その上に餃子の種を載せます。

種は普段は肉よりキャベツか白菜のほうが大目にするんですが、今回は肉とニラとエビのすり身とネギのみじん切りで、かなり肉が多い感じです。あとはフライパンに油を引いて両面を焼きます。普通の餃子と違って蒸し焼きにはしません。
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たれは単純に酢醤油。酢を大目にしてみました。かなりあっさりしていて、なおかつ小さいのでいくらでも食べられそうな気がします。ウチの場合、これだけじゃ足りないので普通の餃子も作ってみましたが、上述のように種が肉が多いので、普通の餃子にしたらちょっとくどかったですね。

想像する以上においしいですし、なによりヘルシー。ひさびさのヒットでした。写真では大根で餃子のようにきちっと包んでいますが、片栗粉が接着剤代わりになるから一カ所止めるだけでも問題なしです。


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ブイヤベースではありません

2011.12.20.17:57



今朝6時半の富士山です。

さて、魚屋でタラとワタリガニと冷凍のムール貝を買ってきました。何も考えずに、よし、今日は簡単ブイヤベースや!と思ったんですが、よく考えたら一番大切なサフランがない。いや、そもそも知り合いがフランス土産で買ってきてくれた粉末サフランを使い切ってからは、我が家にあったためしがない。なんていっても高いんだもんね。まあ、いいやってことで。

まずタマネギみじん切りをオリーブオイルで軽く炒めます。
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つづいてオレンジの皮を薄くむいて準備。それほどたくさんいりません。写真の程度で十分。これを少し小さく切っておきましょう。
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サフランは無くてもかまいませんが、オレンジの皮がないとかなり悲しいです。是非とも入れましょう。さらにジャガイモを1センチぐらいに切ります。で、オレンジの皮とジャガイモと水とだしの素。ほんとはフュメ・ド・ポワソンって奴なんだろうけど、あるもので代用していきます。トマトもほんの少しみじん切りにして入れちゃいましょう。で、煮ます。ジャガイモがある程度柔らかくなったらワタリガニも入れて煮ます。

しばらくしたらムール貝と一口大に切った生ダラを入れます。
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サフランの代わりにパプリカの粉を入れたいところですが、なんと、買い置きがない。ただ、ターメリック(ウコンの粉)がありました。サフランと似たようなかさかさした感じの香りだから良いでしょう 笑)
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タラを入れたらあとはあまり煮込まずに、パセリをふってできあがり。
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マヨネーズにレモン汁とニンニクを入れてアイオリソースまがいを添えてできあがり。ちょっとスープが多すぎたかな。ま、赤くない(黄色い 笑)魚介類の具だくさんスープって感じでした。ときどきオレンジの皮がさわやかな何とも言えない甘さでポイントになるので、これは是非入れましょう。オレンジが無くてミカンとか柚子とかでやってみたこともありますが、やっぱりオレンジじゃないと駄目です 笑)ムール貝はなくてもかまわないでしょう。ワタリガニは安いし、良いだしが出ます。おかげで白ワインが一本空きました。二日酔いの目で見た赤い富士山はなかなかでありました。


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ペコロスとベーコンの炒め物

2011.11.20.22:35

さてさて、ペコロス(小タマネギ)、シチューに入れる以外にどうすればいいの?って、思っている自転車ファンのために 笑)、簡単ペコロスレシピです。

ペコロスをまず水に20分ほど入れておきます。その間にジャガイモの皮をむいて、適当な大きさに切る。例によって常備してある手作りベーコンを大きめに切る。

ペコロスは水につけると皮がむきやすくなります。水につけないと皮むきだけでかなりの手間です。皮付きのままオーブントースターで焼いてみたり、ペコロスの頭側から切り込みを入れてみたり、いろいろやってみましたが、水につけるのが一番皮がむきやすくなります。

皮をむいたらオーブントースターで10分ぐらいかなぁ。チン。ジャガイモは電子レンジでチン。

その間にベーコンを炒めておきましょう。

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油はひく必要はありません。チリチリ弱火で。そのうち油が出てきます。

次いで、チンしたジャガイモとペコロスを投入。

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塩、胡椒しながら炒め合わせます。最後にパセリをぱらぱら。はい、できあがり。

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ペコロスがぐにゃぐにゃより、ちょっとシャキシャキの方がおいしいと思うんですが、ぐにゃぐにゃが良ければ、炒め合わせながらワインでも入れて蓋をして蒸し煮にするといいかも。

はい、今回はまったく料理の名に値しませんが、ペコロスをシチュー以外で利用するという、その点だけですね。ペコロスがコロコロしていてかわいいです。子供たちはあまり喜びませんが、まあ、簡単、酒のおつまみメニューですかね。

パセリの代わりにローズマリーとかタイムでもいいかもしれません。あるいはいっそ、カレー粉を振っちゃうっていうのもいいかもしれません。

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タラゴンビネガー

2011.07.17.22:16




数週間前、ちかくの八百屋さんでタラゴン(エストラゴン)というハーブが一袋100円で売ってまして、まあ、ローズマリーとかタイムとか、バジルとかルッコラとか、あるいはミント類なんかだと別に珍しくもないんですが、どういうわけかタラゴン。乾燥タラゴンはホワイトソースなんかに混ぜるとずいぶん変わったおいしさになるんですが、生はさすがにどうすりゃいいの?まあ、使い方は後で考えるべえ。泥縄ってこういうことですね。

というわけで、ちょっとオーブンで焼いてからワインビネガーにつけてみたんですが、ビネガーがちょっと足りない。ええい、米酢もいれちまえ、ってわけで、和洋折衷のタラゴンビネガーのできあがりです。

思ったほど強い香りは付きませんでしたが、オイルと3対1ぐらいで混ぜて塩コショウしてドレッシング。うーん、思ったほどのインパクトはなし。

まあ、いい。今日はちょっと塩コショウした鶏肉を小麦粉振ってソテーして熱いうちに上記のドレッシングでマリネしてみました。うーん、酸味が白ワインに無茶あってます。白ワインが1本からになりました。今夜のツールは最後までとてもつきあえないだろうなぁ。。。。


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ザミクラウス

2011.06.15.22:41

やれやれ、原発に反対する動きを「集団ヒステリー」だと言う自民党の石原幹事長。。。まあ、社民の福島党首が言うように、自民党という政党がみごとに利権を持つ者のための政党であることをはっきりさせる言葉でありました。むろん利権を持つ人たちだって国民であることは間違いないですからね。そういう政党があるのは別にかまわんのでしょう。でもね、一般の人々にとって、政府も東電も嘘ばっかり言っている状況で、「ヒステリー」にならないほうがどうかしてます。

というわけで、きょうの夕食は自家製ハタハタ干物とか、かぼちゃの煮物だったのに、酒がない!ということで、冷蔵庫の奥に10数年放りっぱなしだったスイス製のビールが出て参りました。

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ザミクラウス。聖ニコラウス、つまりサンタクロースのスイスドイツ語なんだとかで、なんでも、ギネス認定世界最強のビールだそうで、アルコール度数が14%強。一年に一度クリスマスに仕込むだけというなんとも貴重なものだそうです。仕込んだのは1997年、10年ほどビン内熟成させるとますますうまいという文言にひかれ、14年間も冷蔵庫に放置されてました。うーむ。かぼちゃの煮物にはまったく合いませんでしたね。むろんハタハタにも。はっきり言ってブランデーみたい。ちびちび飲んでました。同じく冷蔵庫にあったもらい物の手製生チョコが合いましたね。


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ロースハム作り

2011.06.06.09:02

ルクセンブルク一周ではリーヌス・はるな・ゲルデマンが優勝し、フレーリンガーやヴェークマンのサイトにも日記がアップされていますが、今朝は昨夜完成したロースハムのお話からです。

実に数年ぶりでロースハムを作ってみました。以前アップしたベーコンの方はまず失敗がないし、簡単だけど、こちらはちょっと一手間も二手間も余計にかかるので、しばらく敬遠していました。今回の作り方以外にもいろんなやり方があると思うので、もし、「よし、うちでもつくってみよう」と思った方はいろいろネットで調べたり、町の図書館へ行ったりして調べてみましょう。

まず肉の漬け込み液を用意します。まあ、香りの強い野菜の皮とかを適当用意します。近くの遊歩道から月桂樹の葉っぱを失敬してきて、ベランダの鉢からパセリの茎を2本、にんじんの皮、ネギの青いところ、タマネギは1センチ幅ぐらい、タイムというところでしょうか。水は500CCぐらいかなぁ。塩は大さじ5~6杯、砂糖は2杯ぐらい。
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これを沸騰させてさましておきます。で、ロース肉を用意。油の多いところを落として、今回はちょうど1キロになりました。
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この肉をフォークなどで丁寧にグサグサ肉刺しします。さきほどの漬け込み液を網で漉して、よくさましたら、ビニール袋に入れてそこに肉も投入。ビニール袋は二重にしておきましょう。これで10日ほど冷蔵庫へ。
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10日の間、毎日上下を返しましょう。さて、10日経ちました。こんな感じ。
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文房具屋でセロファンを買ってきましょう。専門店へ行けばきっとロースハム用の人工ケーシングも売っているでしょうけど、あれって肉をなかに入れるのがむちゃくちゃ手間なので、簡単適当料理を旨とする拙ブログ、普通のセロファンシートでやります。ぐりぐり肉をセロファンで巻き込みます。手早くやらないとセロファンはぬれてしばらくすると破れやすくなります。
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たこ糸も用意しましょう。最初に輪っかを作って肉に巻き始めます。
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丁寧に巻きましょう。こんな感じになりました。ハムらしくなったでしょ?ちょっと太さにゆがみが出てしまいましたけど、売りもんじゃないからね。いいでしょ。
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このまま茹でちゃうだけっていうやり方もあるようだけど、せっかくだから今回は燻製にしてみます。まずは少し乾かしておいて、例によって台所のレンジフードで作った燻製機。昨夜は突然大雨になってヤバって思ったけど、ベランダ側に吹き込んでこなかったので、そのままやっちゃいました。
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3時間ほど煙をかけたらこんな感じです。
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さて、この後ももう一つ面倒ですが、シャトル鍋(博士鍋とかいろんな名前で呼ばれているようですが、要は保温鍋ですね。我が家のはもう15年以上使っています。朝、火を入れてそのまま出かけて夜帰ってくるとできあがっているっていう便利な代物。共働き家庭必携です)があれば簡単。お湯を沸かして温度が80度になったら(理科の実験で使った棒温度計があるといいですね)ハムのモトを入れて、そのまま外鍋に入れて保温。ホオ、ン?

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はい、できました。セロファンをはがしてちょっと端を切って味見。うん、うまく塩も抜けています。まあ、市販品のように発色を良くする薬剤などを使っていないから、見た目は売り物に負けます。保存料なんかもないから急いで食べましょう。数日経ったら、焼くようにしたほうがいいでしょうね。
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スペアリブのママレード煮

2011.05.16.14:29

昨日のジロは古代ギリシャの哲学者エンペドクレスが自殺した山エトナがゴールでした。鬼押し出しのような風景でしたね。80年代の三宅島のホビーレース、アシタバの天ぷらと地酒で二日酔いになり、レースそのものは惨憺たる結果でしたが、あのときもこんな風景だったような記憶が。。。そういえば、泊まりがけのレースって必ず二日酔いでダメだったなぁ。。。どうも酒に意地汚くていけません。。。

というわけで、人間、食わなければ生きていけません。久々の料理の話題です。少し前に作った圧力鍋を使った料理をご紹介しましょう。ま、同じタイプのレシピはネット検索すればたくさんあるでしょうけど、例によってテキトーにいきます。

スペアリブを1キロほど油を敷いて焦げ目がつく程度まで焼き付けて、赤ワインをドボドボドボ。醤油を赤ワインより少し少ないぐらいドボドボ。粒コショウをそのままザラザラ。最後にソントンのマーマレードを1カップ全部。
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で、圧力鍋の強で12分。
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ハイできました。かなり濃厚です。
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クレソンとかあくの強そうなサラダが合います。豚肉ですが、赤ワインでしょう。翌日は残った油の部分は除いて、汁だけでで炒めご飯のお昼がよろしいかと。。。ただし、油を一生懸命取り除いてもかなりくどいので適量でね。


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我が家の味噌造り

2011.01.30.17:01

いやあ、Tannenbaum さんに先を越されてますが、我が家も遅ればせながら味噌造りです。きっと味噌造りの名人はたくさんいらっしゃることでしょうが、あえて我が家のもアップしておきましょう。もう10年近く前から作ってますが、ウチの場合、作り方は毎年変わるいい加減さです (^◇^) 今回は生協の生米こうじの袋に書かれていた方法です。

昨夜のうちに水につけておいた大豆1キロを3時間ぐらいゆでます。親指と薬指でつぶれるぐらい柔らかくなったらオッケーです。
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我が家の物置からはいろんな道具が出てきます。今回は真っ赤なミンサーです。これは挽肉を作ったりするものですが、毎年の味噌造りでは大豆をつぶすのに大活躍。うちのフードプロセッサーはバーミックスで、小さいのでこちらの方が均一につぶすことができます。
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1キロの大豆がつぶれました。続いて手を消毒してから(以前ビール造りの時に紹介したスプレーを使います)生米こうじ1キロとと塩460グラムを混ぜます。
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よく混ざったらつぶした大豆を混ぜていきますが、そのとき、大豆をゆでるときに使った残りのゆで汁に塩を入れて(300ccに35グラムぐらいとあります)よく混ぜたものも加えます。
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よーく混ぜ合わせてなめらかになったら、それでおにぎりを作っていきましょう。種みそを入れると書いてありますが、適当な種みそないのでこのままいきます 笑)
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それを消毒した容器に押しつけながら詰めていきます。隙間が空かないようにしないと、そこからカビが発生するので、たたきつけるように詰めていきましょう。最後、詰め終わったら表面を平らにして消毒してラップをぴたっとくっつけて、落としぶたをして消毒した1キロの鉄アレイを乗せます。
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さあ、後はやっぱり一番寒いわたしの部屋が味噌置き場。ここは自転車置き場でもあれば手作りビール置き場でもあり、さらにはスモークウッド50本の段ボール箱や本、雑誌が山のよう。
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写真の後ろにあるのは手作りビールのキットです 笑)あ、さりげなく、マビックカーの模型も見えますね 笑)


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太まきまっきー

2011.01.09.18:59

恵方巻きにはまだだいぶ時間がありますが、今夜は我が家は子供たちも参加して太巻き寿司作り。といっても本格的に作るわけではなく、「太巻きまっきー」とかいう食玩ですね。一昨年のクリスマスだったかに次女にサンタさんが持ってきてくれたのでした。我が家には、このほかにも、以前ご紹介したやきとり屋台というおもちゃや、電動カキ氷機のアイスロボとか、ソーセージメーカーとか、へんなものが転がっております。でも、どれもおもちゃというなかれ、これがけっこうきちんとできます。この太巻きまっきーは子供がいて、太巻きが好きならおすすめです。

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ただ、問題は非常に手順が難しい。どこにどうやって何をセットするかはマニュアルを見なければ、とうていできません。というわけで、左の紙は取説。こうしてセットしたところへご飯をのせ、

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さらに具を乗せて、セットしてからのりを所定のところに差し込み、あとはダイヤルを回します。セットする位置によって巻き寿司の太さも変えられるし、一番細いやつを作って、それをさらに太巻きで巻いて金太郎飴みたいな模様にしたりできるようです。

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ほら、巻き寿司のできあがり。包丁で切って並べれば、ほらこんなにきれいにできました。

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おとなは具にする刺身を少し取り分けておいて、ビールだな。かんぱ~い、いただきま~す。


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手作り生ハムの季節ですね (3)

2010.12.31.10:03

いや、早いものでもう2週間たちました。生ハムのもとは690gになっていました。今日はそれに煙をかけます。ベランダでやります。100円ショップで買ってきたレンジフードで簡易スモーカーを作り、スモークチップで煙をかけましょう。

以前ご紹介したやつはさすがにあまりにぼろぼろになったので新しいのを買ってきました。レンジフードを2枚使って四角くなるように組み合わせ、ガムテープで止めて出来上がり。
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底はお皿を置いて、その上にアルミホイールをのせておきましょう。それからスチールハンガーを切って両端を引っ掛けるようにくの字に形を整え、網を載せます。ふたが閉まるように工夫してください。本体に穴を開けてそこに直線的においても良いでしょう。
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スモークチップでやってもいいんでしょうし、そちらのほうがずっと安いようですが、とり回しが格段に楽なのでスモークウッドを使っています。巨大なお線香みたいな感じです。チップの種類は気にしてませんが、一応リンゴです。一本だと多いので、半分使います。火をつけて、煙が出始めたら、これをお皿の上におきます。
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さて、これで準備完了、生ハムのもとを網の上に載せてふたをすれば、あとは2時間ほどで燻製が終わるのですが、スペースがもったいないのでチーズ2本、それにゆで卵も一緒に燻製にしてみましょう。ただ、それほど強く燻製にしません。軽めに煙をかけます。チーズは必ずそこになる部分のビニールを残して、残りの部分はカットします。丸裸で乗せると網目からツララのようにぶら下がった不気味なチーズになるのでご注意を!

あと、生ハムの燻製はなるべく温度を上げないようにします。ですので、15分ぐらいごとにふたを開けて、中の温度を下げてやります。ふたはダンボールでやってますが、上に重石を適当にのせておきましょう。

ゆで卵は転がらないように割り箸3本と輪ゴムで抑えておきました。どんな抑え方でも良いとは思いますが、転がると厄介なので。むろん殻はむいてあります。
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ベランダでやると隣近所から苦情が来ないかといわれるのですが、冬の夜は寒いので普通の家庭はベランダの窓を開けることはないでしょうし、そんなに盛大に煙が出るわけではありません。ま、うちは最上階と恵まれた環境なので、勝手なことを言えるのですが。。。気になるようでしたら、お隣さんにもできた物のおすそ分けをして、事情を話しておけば問題ないと思います。肉ばかりでなく、干物なんかもずいぶん変わったものができますよ。お勧めは秋刀魚の干物の燻製。ほんとおいしくなります。

さあ、できました。すぐに食べられますが、一日置いてなじませたほうがいいでしょう。
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下にあるのは、チーズが途中で柔らかくなったので取り出し、かわりに煙をかけた非常用おつまみのカシューナッツ。ほんのり燻製の香りがつきました。チーズはもっと強く煙をかけてもいいのでしょうけど、ほんのり香りがする程度でもおいしくなります。

さて、今朝になりました。一晩おいた生ハムを薄く切ってみます。きり方はヘリの部分はふたにして、やや厚めに切って、あとは包丁の切れ味勝負。できるだけ薄く切るほうがおいしいと思います。鰹節状にこそげ切るようにしてもいいです。ふたの部分は堅いし、コショウや塩がそのまま残っていたりしますから、オリーブ油とお酢とスライスオニオンと一緒に適当なスパイスを入れたマリネ液につけます。
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メロンと一緒にすれば黄金のマリアージュ 笑)

生ハムはピチットシートに包んで冷蔵庫で保管すればかなり長持ちします。あまり長持ちさせると干し肉になっちゃいますが、それはそれでポークジャーキーですね。あと、冷蔵庫に保管していると、そのうち表面に白い粉上のものが出ることがあります。カビかと思ったのですが、そうではないようです。一応気になるようなら表面部分はこそげればいいと思います。でもこういうものはなるべく早く消費するのが良いでしょうね。

さて、今年もこれでおしまい。最後の記事が生ハムとは、拙ブログらしい 笑)今年の2月半ばに拙ブログを始めて、予想していたよりもずっと多くの方に読んでいただけたようで、うれしいです。皆様、良いお年をお迎えください。


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クリスマスはやっぱりチキンですね

2010.12.24.21:53

クリスマスですね。わたしは母がキリスト者で、クリスマスの晩になると、教会のクリスマス集会へ行ってしまうので、必ず鳥のモモの骨付きローストチキンを作っておいて行きました。いまでこそローストチキンなんてどこでも売ってますが、40年も前は珍しかったし、ご馳走でしたね。

まだ小さいころは妹と一緒に教会へ連れていかれましたが、ヨーロッパの教会ならともかく日本のプロテスタント教会なんてなんにも見るものはないし、牧師の話なんかつまらないし、賛美歌だって歌詞の意味はわかんないし、遊んでくれる人もいないし、というわけで、中学生になるともう教会へ行くことはなくなりました。その後もいろいろあって、キリスト教に対する私の思いは、現在でも非常にアンビヴァレント。ま、この話はまた。ただ、賛美歌のおかげでバッハのカンタータ・オタクになったのは間違いないでしょうけど。

さて、ローストチキンですよ。我が家ではクリスマスになると必ず丸鳥でローストチキンを作ります。もう15年以上そうしていると思います。思い返せば、いつだったか、クリスマス直前にぎっくり腰をやってしまって、それでも連れ合いに支えられるように台所でチキンの成形をしていたこともありました。

材料です。丸鳥は、うちのオーブンの事情で小さめのものです。このところ何年もずっと生協で注文しています。それから、詰め物です。これはご飯をベースに、冷蔵庫にあるものを適当に入れます。
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今年はたまねぎのみじん切りとピーマンのみじん切り、シメジのみじん切り、セロリと鳥のレバーも細かく切って、それから冷蔵庫にムカゴとギンナンがあったので、それも入れてみましょう。さらに非常時用のおつまみとして常備してあるアーモンドとカシューナッツも細かく砕いて入れてみましょう。今年はないので省略しますが、クコの実とか干しブドウなんかを入れたこともあります。さらにベランダからローズマリー少量、そのほかタイムや適当にありあわせのハーブ、スパイス類を入れます。今年はターメリック(うこん)を入れて、ご飯が少し黄色くなるようにしてみました。

まずは丸鳥を良く洗いましょう。特におなかの中には脂肪や内臓の取り残しが残っているのでよーく洗います。塩もみしたりレモンの切り口を擦り付けたりというのも聞いたことがありますが、別によく洗えばいいと思います。

詰め物を作ります。ごはんは大き目のおにぎり一つぶんぐらいでしょうか。これは炒めません。それとアーモンドとカシューナッツも炒めませんが、他のものはすべて少量の油で炒めます。ご飯は炒めると脂っこくなりすぎるような気がするので。。。すべてを混ぜ合わせます。
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手前のご飯の上の黄色い粉がターメリック、緑のほうはローズマリーとタイムです。

さて、それを鳥の腹の中につめて生きます。思い切りギュウギュウ詰めにします。ほとんど破裂寸前ですが、とりあえずスプーンの背などで押し込んで楊枝でとめて、足をタコ糸で開かないようにしてオーブン皿へ。周りにセロリの葉っぱやジャガイモ、レモン、そのほか適当に野菜を載せておくと良いでしょう。
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さてオーブンで焼きます。焼き方は以前最初の生ハム作りのときにご紹介したニフティの料理フォーラムでだめおさんという人が書いていたのを参考にして、余熱したあと、まず普通に入れて230度で20分、続いて裏返して20分、さらに横に回転させて10分、さらにさらに逆に横に向けて10分焼きます。まあ、途中で様子を見ながら時間は加減します。横向きは倒れてしまうので、ジャガイモかなにかで適当に支えます。

さあ、焼けました。ジャガイモを添えて出来上がり。酒はやっぱりクリスマスですから発泡ワインがいいですね。シャンパンは高いのでスペインのカバ。安くてもおいしいです。
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これを食べ終わると骨が大量に残ります。これは捨ててはいけません。そのまま翌日水で洗ってきれいにしたら、鶏がらスープを取ります。焼いてからでもいいですが、めんどうなのでそのまま水に入れて1時間弱ほど煮ます。お正月のお雑煮のスープのもとが出来上がり。


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アジのたたきを作りましょう

2010.12.22.11:49

冬は魚が安いし脂が乗っておいしいって事で、今日はアジのたたきです。っていっても、まあ、料理の好きな方にとっては別段珍しいものではありません。もっと裏技があるぞって一家言ある方もおられることでしょうが、
拙ブログの料理編は、自転車ロードレースが好きで酒飲みで、酒のあては自分で作りたいけど、あまり料理の経験がないっていう人向けですからね 笑)

さて、用意するのはアジと大葉と小ねぎ(わけぎ)としょうが。それに醤油ね。まずアジの頭を落とし、内臓を取って頭の背中側から包丁を入れて三枚におろします。これは出刃包丁がいいでしょう。三枚におろすのは初めてだと結構難しいかもしれませんが、背骨に当たる感触を頼りにやっていきます。アジに特有のゼイゴはそのままでも大丈夫。包丁はよくといでおきましょうね。

(2010年12/27追記、書き忘れましたが、三枚におろした後、裏返して腹のところの骨をすくのを忘れないようにね。けっこう大胆にすきとって良いと思います。)

さらに同じように頭側から皮をむきます。
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皮をむき終わったら中央にある血合いの部分を切り落とします。ここからは小さい包丁のほうが使い勝手が良いです。血合いの部分は骨もあるし生臭いところですから捨てましょう。
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さらにアジを少し小さめに切り、大葉と小ねぎとしょうがはみじん切りにして醤油をかけながら混ぜ合わせます。本当は全部一緒に包丁でびしばしと叩くのが本式なんでしょうけど、あちこち飛ぶし、ねばりもでるので、わたしは別々に切って混ぜています。なお、しょうがはすりおろさずに、かならず細かいみじん切りにしましょう。そのほうがしゃりっとした食感がいいです。
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なくてもいいですが、大根の千切りを水にさらしてツマにして、その上に乗せて出来上がり。
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さあ、八海山がうまいぞぉ。


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手作り生ハムの季節ですね (2)

2010.12.18.22:49

さて、昨日に引き続き生ハム作りです。24時間たちました。
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お皿にはかなり水分が垂れています。ラップをはがすとびしょびしょの肉。キッチンペーパーなどでそっと抑えるように水分をふき取ります。塩やその他すり込んだものが落ちちゃうという心配もありますが、無視して大丈夫。

重さは785グラム。昨日はラップ込みで835グラムでした。ラップは5グラムぐらいでしょうけど、まあ、だいたい50グラム近くは水分が出たということでしょうか。
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これをピチットシートという脱水シートにくるみます。
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包んで、はがれないように輪ゴムでとめておき、冷蔵庫に入れます。このピチットシートは2日もすればぶよぶよになりますので、だいたい4日で変えていきます。大体このペースで変えながら2週間冷蔵庫に保存します。では、この話題は2週間後に。


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手作り生ハムの季節ですね (1)

2010.12.17.08:38

拙ブログを始めてしばらくして、生ハム作りについては2回にわたって記事にしています。
生ハム製作記その1
生ハム製作記その2

しかし、だいぶ寒くなってきました。季節到来ということで、今シーズン最初の生ハム作りのレポートです。

今回は100グラム198円の国産豚のロース785グラムを用意しました。
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この肉にまぶしつけるのは、塩38グラム、砂糖14グラム、黒コショウ4グラム、タイム一つまみ、ローリエ2枚です。これらをバーミックスのグラインダーで細かくします。(目安として、肉の量に対して、塩は5%、砂糖2%、黒コショウは好みで0.5から1.5%ぐらいですが、あまり多いとかなり辛くなります。タイムやローリエは別のハーブ類に変えても良いでしょう。たとえばローズマリーとか。それと、ジェニパーベリーというネズノミを加えるとほのかに香りがよくなりますが、高いし、他に使い道がないので私は省略してます。)
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別に細かくする必要はないんで、コショウはガリゴリ挽いたり、すでに挽いてあるやつを使ってもいいんでしょうけどね。ま、気持ちの問題ね。これを肉の全面に擦り付けます。
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だいぶ下に落ちますが、かまいません。最後にラップにくるみながら、落ちた塩などを上からかけちゃいます。
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ラップにしっかりくるんで、必ずお皿にのせて冷蔵庫で24時間放置。結構水分が出るので、必ずお皿に乗せないと冷蔵庫がびしょびしょになります。塩などをまぶした後の重さは835グラムになりました。
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ん?計算合わないな。5,6グラムほどどこかへ消えてしまったか、それとも早くも肉から水分が出てしまったか?ま、あまり細かいことは気にしないでいきましょう。つまり上記の塩などの量は、大雑把で良いってことですね 笑)

さあ、レポートの続きはまた明日。


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舌平目のムニエルでっせ

2010.12.15.10:03

やや小さめの舌平目が一尾100円!!でした。というわけで、こりゃあ舌平目のムニエルにして、ワインを飲めるぞってことで作ってみました。

まずウロコ取り。これが思った以上に取りでがあります。もっとも皮も剥くので適当でもいいんでしょうけど。ついで、頭を切り落とし、といってもどこまでが頭??って感じですが、エラがわかるのでその辺りで切り落として内蔵もとります。カレイもそうですが、この手の平べったい魚って、ほかの魚に比べて内蔵がわずかですね。

塩をふって30分ほどおくと、水分がだいぶ出ます。同時に切り落としたところから皮がめくれて剥がしやすくなります。指先に力を入れ、包丁の背で身の部分を押さえながら少しずつひっぺがします。背中側より腹側のほうが力がいるし、剥きづらいです。うまくやらないと身が皮といっしょに剥がれるので注意ぶかくやりましょう。もっとも、皮は剥かなくても大丈夫なんでしょうけど、剥いた方が品よくできるでしょうね。

塩こしょうして小麦粉まぶしてフライパンで焼きます。ほんとはバターだろうけど、今日はバターのソースなので焼くときにはオリーブオイル。一方別の小鍋でバターを溶かし、塩こしょうしてレモンを1個分しぼります。

一方冷蔵庫にあったズッキーニとシイタケも炒めて付け合わせに。

魚が焼けたらバターソースをかけて、これまた冷蔵庫にあったケイパーを散らして出来上がり。お皿もウエッジウッドで豪華にしてみましょう。
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ん?食べかけの写真やん、と言うなかれ。最初は写真なんか取るつもりがなかったんだけど、一口食べたら、あんた、これが100円か?!!っつうおいしさ。急遽ご紹介に至ったというわけであります。だから途中経過の写真がないのよね 汗)

皮を剥くのはちょっと力とコツがいるけど、それ以外は塩こしょうして小麦粉ふるだけ。舌平目が安かったらぜひ作ってみてね。

あわせたワインはちょっとオゴってこちら。辛口のフランケンワイン。レモンが利いたソースにむちゃくちゃ合いました。おかげで連れ合いとカパカパ飲んでしまって、二本目に突入、今朝はちょっと二日酔い気味でした。
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ダイコン鍋

2010.12.02.08:30

ひさびさの料理ブログの本領発揮 笑) 昨夜はわが家定番のダイコン鍋でした。これって簡単で安くて美味しくて、ダイコン一本ぐらい食べられちゃうので、この季節になると何度もやる料理です。



はい、まずダイコン1本全部を千切りにします。うちではスライサーでやっちゃいます。以前スイス料理のレスティをやった時に使った奴ですね。繊維に沿ってスライスします(つまり断面ではなく、10センチぐらいに輪切りにして横から)これで大根だいたい1本、肉は豚バラ400グラムぐらいですかね。肉はバラでなくても赤身でも良いけど、若い人なら油の多いバラのほうが良いでしょう。こっちのほうが安いしね。

鍋の底にダシ昆布を一枚敷いて、そこに千切りした大根を敷き詰め、その上にバラ肉を広げ、さらにその上に大根の千切り、またバラ肉、ダイコンの。。。とだいたい3層から4層にします。そこに水をひたひたより少し少ないぐらい入れて、粉末のダシの素。むろんきちんと鰹だしを取っても良いんですが、面倒でしょ??

あとは火をつけ、沸騰したらアクを取って大根が透き通ったら出来上がり。万能ネギをたっぷり用意しましょう。ポン酢でたべます。ごまとかゆずとか、いろいろ好きなものを入れたらよろし。辛いのが好きなら適当に七味でも柚子胡椒でもラー油でも良いでしょう。お鍋があれば、あとは大根一本と豚肉でできちゃいます。絶対美味しいって。もしやったことなければ騙されたと思って作ってみてね。ウチの子供たちなんかおでんや煮物の大根はあまり食べないけど、このダイコン鍋だと喜びます。

例によって、できたらぱくぱく食べちゃったので、完成品の写真はなし。なお、この鍋、むかし読んだ俳優の滝田栄の料理本のパクリです。でもホントおいしいって。


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いいか、イカだぞ!

2010.10.21.08:40

昨日のエントリーでイカの塩辛を作りましたが、その時使わなかったエンペラやゲソの話です。

エンペラと、塩辛で使わなかったパーツは、ちょうど昨夜ベーコンを作ったので、いっしょに煙をかけてみました。こんな感じになりました。ちなみに上はベーコンね。つぶつぶはいつものキャラウェイシード。
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さて、このスモークエンペラはオーブントースターで軽く炙って食べてみました。みごとなイカ燻でした。ビールのアテにぴったり。

一方ゲソの方ですが、こちらはそのまま網に入れて外にぶら下げ干物にします。この網はホームセンターなどで時々売ってますが、適当にカマスやアジなど安いときに仕入れて背開きして8%の塩水(水1リットルだったら80グラム、結構多いです)に1時間漬け、一晩干せば簡単に自家製干物ができます。切り身で買ってきて同じように塩水に漬けてから一晩干しておいてもいいですし、その際七味をかけたりゴマをかけたりしてもいいですね(サバの切り身がお勧め)。むろん得意のピチットでも作れますが、魚が大量にあったりするとピチットの消費量が気になりますから、単にぶら下げておいたほうがいいですね。ただし雨になりそうなときの野外は絶対駄目ですよ。理想は湿度が少なく風がある夜がいいですね。
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さて、イカのゲソ、焼いてみました。七味とマヨネーズをつければ、これまたどんな酒でもオッケー。ちょっとワインは無理かな?それでもこれにパルメジャーノを振ったり、バジルかルッコラでまいてオリーブオイルをかければ、無理矢理ワインのアテに。。。。ならんか。
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さあ、今日も美味しいお酒が飲めますね。よかったよかった。


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イカはいかが?

2010.10.20.08:31

自転車界では来年度のツール・ド・フランスのコースプレゼンテーションで盛り上がってます。予想通りガリビエの頂上ゴールとかアルプ・デュエズとか、コンタドールはどうなるのかとか、新しいルクセンブルクのチーム代表ブライアン・ニーゴールがシュレックが優勝候補ナンバーワンだと太鼓判を押したとか、そもそもアンディ自身がこのコースは好きだと言ったとか。はては、2012年のスタート地に関して、日本からも問い合わせが来ているとプリュドムが言ったりしたとか。。。

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しかし拙ブログでは料理ブログの本領発揮。本日はイカの塩辛を作ってみましょう。立派なイカでしょう、ん??

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まず、胴体とワタの間に指を突っ込んで1,2カ所、つながっているところを切れば、足をもって引っ張って、めでたくワタも抜けます。ワタから墨袋をはずし、さらに胴体の裏側にあるナンコツ?を引っ張って取り除きます。

エンペラ(頭の三角のところ)も外します。指でぐりぐりやれば外れます。

エンペラを外したところから皮を剥きます。素手では無理です。でもキッチンペーパーを使えば簡単簡単。
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ゲソとエンペラは使いません。でも捨てちゃ駄目ですよ。これについてはまた。なお、写真ではイカの目が哀れを誘います (×_×)

こんな感じになりました。皮をむくとちょっと上品になります。なお、上の三角の部分は今回は使いませんでした。むろん使っても良いですけど。
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普通はこれを塩をふって一晩おくのですが、例によって安直にやりたいのと、減塩でいきたいので、身とワタを脱水シートのピチットでくるみます。以前生ハムを作ったときに使ったやつですね
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このまま明日の朝まで冷蔵庫に入れておきましょう。

さて朝になりました。適当に細く切ります。なお、写真はイカ二杯分です。
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ワタのほうは網で裏ごししましょう。裏ごししなくてもできますが、網の目が粗くてもかまいません、裏ごししたほうが絶対に滑らかになります。そこに醤油と酒を入れます。なにしろ塩をまったくしてませんから、醤油は少し多めで大丈夫。
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これを和えて出来上がり。とは言っても少し馴染ませた方が良いでしょう。柚子なんかあればちょこっと混ぜても良いですね。さあ、今晩の酒のアテができました。なお、数日なら冷蔵庫で保存できますが、その場合は一日一回かき混ぜると良いようです。
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普通は、特にワタは真っ白になるぐらい塩をまぶして一晩おかないと生臭いのですが、ピチットでくるめば生臭さは気になりません。また、くるんでいる時間は一晩もおかなくても数時間で大丈夫ですが、時間が短ければ、それだけ市販品よりはずっと刺身のような感じになります。ワタに加える酒を白ワインにしてオリーブ油でも混ぜればきっとワインにも合うでしょう?ほんとかなぁ??あ、赤ワインはなにをしても絶対合いませんよ。念のため。


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プロフィール

アンコウ

アンコウ
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あんけ・たつや。欧州ロードレースに興味を持ってすでに30年以上。主にドイツ人選手を応援。特に青田刈りにいそしむ。歳にも関わらず、あらゆる点ですごいミーハー。そのほか好きなものは、読書、音楽はバッハと友川カズキ、北方ルネサンス絵画、映画、阪神タイガース(村山、江夏以来ですが、強すぎないこと希望、弱すぎはもっと困るが)。北欧の社会民主主義に対する憧れ強し。家族構成は連れ合いと娘三人。

* 時々コメントが迷惑コメントとしてゴミ箱に入れられることがあるようです。承認待ちが表示されない場合は、ご面倒でも書き直しをお願いします。2017年8月3日記す(22年3月2日更新)

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